L’art de la mise en conserve

Les aliments à mettre en conserve

À ceux qui se demandent quels sont les aliments qu’on peut mettre en conserve, Sabrina Thériault répond : « À peu près tout, à quelques exceptions près, comme les produits laitiers (lait, crème, fromage, yogourt) et le tofu. Même chose pour le riz et les pâtes alimentaires, car l’amidon continue de se développer pendant la stérilisation, ce qui freine l’effet de la chaleur. »

Il n’est pas obligatoire de réduire les fruits et légumes en purée ou en compote. « Il est possible de mettre en conserve les aliments entiers ou coupés en tranches et ajouter un sirop simple (part égale d’eau et de sucre) pour les fruits et une saumure d’eau et de sel pour les légumes », indique Jean-François Robillard.  

Les pots à utiliser

Tout d’abord, pour faire des conserves, vous aurez besoin de pots en verre assez épais de type « Mason ». Il est possible d’utiliser des pots quart-de-tour, comme ceux de sauce à spaghetti du commerce, mais Sabrina Thériault rappelle que ceux-ci sont faits pour être scellés en usine par des machines. Il y a donc un risque qu’ils ne soient pas bien fermés, ce qui viendrait compromettre le processus de mise en conserve.

La stérilisation des pots

Pour stériliser les pots, il faut les plonger dans une eau très chaude pendant environ 10 minutes. Selon Jean-François Robillard, l’eau ne doit pas obligatoirement être bouillante. À 85 °C, elle sera frémissante et c’est suffisant pour les stériliser. En amenant l’eau à 100 °C, cela créera beaucoup de mouvement et les pots risqueront de se cogner et de briser. Dans ce cas, ajoutez un linge à vaisselle dans l’eau pour les protéger et une grille métallique au fond du chaudron pour éviter le contact direct avec la chaleur. N’oubliez pas de stériliser les couvercles et les bagues de métal!

Sabrina Thériault, alias Miss Conserves, mentionne toutefois que cette étape n’est plus essentielle : « Il a été prouvé qu’il n’est plus nécessaire de stériliser les pots avant de les remplir. Assurez-vous simplement qu’ils soient propres et en bon état. Vous pouvez les faire bouillir si vous préférez, mais de toute façon, bien des bactéries vont s'immiscer dans les pots entre le moment où vous les retirerez de l’eau bouillante et le moment où vous les remplirez. »

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Le remplissage des pots

Une fois les pots et les couvercles stérilisés, vous pouvez incorporer vos aliments chauds, voire bouillants, à l’intérieur. Utilisez un entonnoir pour éviter les coulisses sur le rebord du pot.

Il est nécessaire de laisser un espace d’air, appelé espace de tête, entre le contenu et le couvercle, puisque le produit aura tendance à prendre de l’expansion lors du processus de mise en conserve. Jean-François Robillard mentionne qu’il faut généralement laisser entre ¼ et 1 pouce d’espace de tête, cela varie selon les aliments. Notez que cette information sera toujours précisée dans la recette de mise en conserve.

N’oubliez pas de bien nettoyer le rebord du pot afin qu’il n’y ait aucun résidu pouvant empêcher le couvercle de sceller correctement. Sabrina Thériault recommande d’utiliser un linge propre et du vinaigre blanc pour éliminer toutes traces de gras, de sucre ou d’autres impuretés. Une fois vos pots propres et remplis, assurez-vous de retirer les bulles d’air en brassant délicatement, mettez le couvercle, serrez les bagues et passez à l’étape du traitement à la chaleur pour finaliser la mise en conserve de la nourriture.

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Le traitement à la chaleur

Pour la stérilisation de la nourriture, deux choix s’offrent à vous : un chaudron conventionnel ou un autoclave, soit une marmite essentielle à la mise en conserve de certains aliments. Ce qui déterminera l’outil utilisé, c’est le pH des aliments. Les aliments acides qui ont un pH de moins de 4,6 peuvent être stérilisés dans une casserole conventionnelle sans problème, puisqu’ils ne nécessitent pas une température supérieure à 100 °C pour éliminer les différentes bactéries (botulisme, salmonelle, légionellose).

Les aliments acides sont : les fruits, les confitures, les compotes et marmelades, les cornichons, la choucroute ou encore des tomates auxquelles ont aurait ajouté du jus de citron ou du vinaigre.

D’autre part, pour les aliments peu acides dont le pH est de plus de 4,6, l’utilisation de l’autoclave est essentielle, puisque la température de l’eau peut grimper jusqu’à 116 °C.

Nos deux experts de la mise en conserve recommandent d’utiliser l’autoclave pour tous les aliments dont le pH est de plus de 4,2 afin d’être plus sécuritaire et vous assurer d’éliminer toute trace du botulisme. Il existe plusieurs chartes afin de connaître l’acidité des aliments et les recettes de mise en conserve contiennent toujours cette information. De son côté, Jean-François Robillard utilise un pH-mètre pour mesurer l’acidité des aliments et créer plus facilement ses propres recettes.

Les aliments peu acides sont : la plupart des légumes frais (à l’exception des tomates), les viandes et volailles, les fruits de mer, la sauce à spaghetti contenant de la viande et des légumes, ainsi que les soupes et potages.

QU'EST-CE QUE LE BOTULISME?

Le botulisme est causé par une bactérie appelée Clostridium botulinum qui est invisible et qui n’a pas d’odeur. Cet organisme de contamination n’est pas nocif lorsqu’il est mélangé à l’oxygène. En effet, il vit dans l’air sous forme de spore et nous en respirons probablement tous les jours. Toutefois, il devient très dangereux lorsqu’il se retrouve dans un milieu humide, peu acide et privé d’oxygène. C’est pourquoi il est essentiel d’utiliser un autoclave pour la mise en conserve des aliments peu acides.

Donc une fois vos pots stérilisés, remplis de vos aliments chauds et scellés avec les couvercles, plongez-les dans l’eau bouillante d’un chaudron ou d’un autoclave selon la durée de temps prescrite par la recette. Ce qui influence le temps de stérilisation : la densité des aliments et le format du pot. Plus un aliment est dense et plus les pots sont gros, plus le temps de stérilisation sera long.

Le résultat final

Une fois les pots sortis du chaudron à l’aide d’une pince, un choc thermique peut survenir entre vos contenants et le comptoir froid. « Pour éviter ce choc thermique qui pourrait fissurer vos pots de verre et abîmer vos comptoirs, placez les bocaux sur un linge à vaisselle ou une planche en bois. », recommande Jean-François Robillard. Sabrina Thériault conseille de les laisser à l’air libre pendant 12 heures afin qu’ils aient le temps de refroidir suffisamment.

L’indicateur qui confirmera si le processus de mise en conserve a bien fonctionné, c’est le couvercle du pot : s’il est courbé vers le bas, c’est réussi! Par contre, si le couvercle est bombé ou courbé vers le haut, vous ne pourrez malheureusement les conserver à température ambiante. Dans ce cas, il sera préférable de placer les pots au réfrigérateur et les consommer dans les jours suivants.

La conservation

Les conserves aiment être gardées dans un endroit sombre et frais, à l’abri des rayons du soleil. Le sous-sol, un garde-robe, sous le lit, dans des boîtes de carton … Bref, il existe plusieurs alternatives à la bonne vieille chambre froide. Et comme le précisent nos deux experts, il n’y a pas de date d’expiration pour vos conserves! Le goût, la texture, la couleur et l’apport vitaminique peuvent changer, mais il n’y a aucun risque pour la consommation.

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