La choucroute maison de Daniel Vézina

Fabriquer sa choucroute

La choucroute est mon plat réconfort préféré! À l’automne, quand les feuilles rougissent, quand la rosée du matin gèle au sol et quand les premiers feux dans la cheminée nous réchauffent après une promenade en forêt, ce sont les signes qui annoncent le temps de mitonner ma choucroute pour d’inoubliables repas familiaux.

Après des semaines d’attente, j'invite mes proches à partager un gargantuesque repas à mon chalet. Je garnis ma choucroute bien fermentée de jambonneau, de mon boudin blanc fait maison, de poitrine de lard salé et de légumes. Je cuis le tout avec un bon bouillon de volaille et je laisse mijoter doucement. J'ajoute mes saucisses quelques minutes avant de servir, en les immergeant dans le bouillon. Je n’oublie jamais de sortir mes marinades et moutardes parfumées. J’adore particulièrement la moutarde de Dijon additionnée de mayonnaise au raifort ou au piment d'Espelette.

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La choucroute maison est beaucoup plus économique que celle achetée au supermarché. Elle est facile à réaliser et nécessite peu d'ingrédients et de matériel. Et ça nous donne une petite fierté! Par contre, émincer le chou et remplir les pots requiert beaucoup de patience. C’est pour cette raison que je conseille de la préparer en famille et d'en faire une plus grande quantité qui se conservera toute l’année. Inutile de vous dire que l’assiette se vide assez rapidement et que les surplus sont vite rapatriés dans des contenants de plastique par les enfants!

La choucroute est un plat copieux qui réchauffera le cœur des plus gourmands. N’oubliez pas d'accompagner cette choucroute d'une bonne bière québécoise comme la Corps mort (de la brasserie À l’abri de la tempête, des îles de la Madeleine) ou de vin blanc québécois, comme le Saint-Pépin (du vignoble et cidrerie Coteau Rougemont).

Choucroute rapide

L'idée m'est venue, car je suis trop gourmand pour attendre des semaines, voire des mois, que la fermentation opère. Un jour, j'ai ouvert mes pots de choucroute prématurément et je me suis rendu compte qu’après un court séjour en pot elle était déjà savoureuse. Voici les étapes simplifiées pour une choucroute des plus faciles. 

• Mélanger le chou émincé avec une saumure (eau et sel) et réfrigérer 12 heures.
• Rincer et mélanger le chou avec une garniture aromatique, laisser reposer 4 à 7 jours.
• Mettre le chou en pots Mason, bien presser et remplir à 80% de la capacité du pot. Le jus de macération remontera et la choucroute est prête à utiliser!

À CUISINER : La choucroute plus sophistiquée de Daniel Vézina, avec boudin blanc.

LES AVANTAGES DE LA LACTOFERMENTATION

La choucroute est issue d'un très ancien procédé naturel de conservation. Les légumes lactofermentés ont plus d'arômes et sont plus savoureux. Ils facilitent la digestion, aident à combattre les problèmes intestinaux et contiennent plus de vitamines. Par exemple, une fois fermenté, le chou en renferme le double!