Comment réussir une sauce béarnaise

Comment réussir une sauce béarnaise
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par foodlavie Mis à jour le 14 nov 2018

La sauce béarnaise est une sauce émulsionnée chaude principalement utilisée pour accompagner les viandes. Parfumée à l'estragon et au cerfeuil, cette sauce faite à base de beurre clarifié, de jaunes d'oeufs, d'échalotes françaises et de vin blanc provoque souvent des craintes quant à sa réalisation. C'est pourquoi la chef Caroline Mc Cann vous explique, étape par étape, comment réussir votre sauce béarnaise. Vous aurez ainsi le plaisir de napper votre prochaine entrecôte de cette succulente sauce française!

→ Consultez la recette complète de sauce béarnaise

POUR CETTE RECETTE, VOUS AUREZ BESOIN DE :

  • 250 ml (1 tasse) de beurre non salé, clarifié
  • 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre d’estragon (à défaut, utiliser un vinaigre de vin blanc)
  • 45 ml (3 c. à soupe) de vin blanc
  • 2 échalotes françaises, ciselées
  • 4 jaunes d’œufs
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’estragon frais, haché finement
  • Sel et poivre du moulin
  • Cerfeuil haché pour la décoration (facultatif)
1Clarifier le beurre
Clarifier le beurre

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il soit entièrement liquide. Utiliser ensuite une cuillère pour écumer la mousse qui flotte à la surface. Il ne restera que les solides tombés au fond.

2Filtrer le beurre clarifié
Filtrer le beurre clarifié

Verser délicatement la couche de beurre clarifiée dans un contenant propre — à travers un tamis recouvert d’une étamine — en laissant les solides dans la casserole.

3Chauffer le vinaigre
Chauffer le vinaigre

Combiner le vinaigre d’estragon, le vin blanc et les échalotes françaises dans une casserole et porter à ébullition. Réduire du 3/4, retirer du feu et laisser refroidir légèrement.

4Combiner les ingrédients
Combiner les ingrédients

Déposer les jaunes d’œufs et la réduction de vinaigre, de vin et d'échalotes refroidie dans un cul de poule.

5Faire un bain-marie
Faire un bain-marie

Déposer le cul de poule sur un bain-marie qui frémit doucement.

6Monter la sauce
Monter la sauce

Cuire le mélange en fouettant constamment jusqu’à l'obtention d'une consistance de sabayon (environ 3 minutes). Retirer du bain-marie.


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7Ajouter le beurre clarifié
Ajouter le beurre clarifié

Verser doucement le beurre clarifié, en mince filet, en fouettant énergiquement jusqu’à ce que la sauce béarnaise soit ferme (c'est l'émulsion).

8Rectifier l'assaisonnement
Rectifier l'assaisonnement

Ajouter l'estragon, assaisonner et réserver la sauce dans un endroit chaud jusqu'au service.

9Déguster!
Déguster!

Verser sur une entrecôte ou votre viande préférée et savourer!


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