Types de jambon
1. Jambon toupie : cette pièce de viande est fabriquée à partir de différents morceaux de porc, mais surtout de la fesse. Comme ce type de jambon ne contient pas d'os, il est souvent moins goûteux, en plus d'être moins gras que la fesse.
2. Jambon de fesse : Plus difficile à trouver, cette pièce de viande est considérée comment étant haut de gamme. Découpée dans la fesse de porc, elle offre une excellente viande effilochée (avec la bonne cuisson).
3. Épaule de porc picnic : Autrefois très facile à trouver en épicerie, cette pièce de viande se fait désormais plus rare, plus chère et en plus petit format. Offrant une couche de gras qui permet de garder la viande juteuse à souhait, tendre et surtout savoureuse. Et on ne vous parle pas de l'os qui ne laisse pas sa place niveau saveurs.
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Au four
La cuisson au four se fait lentement à 325°F, il est possible de faire cuire votre jambon de manière classique ou de façon braisée. Dans le premier cas, il suffit d'inciser la couenne, de badigeonner votre viande et d'installer votre jambon sur une grille de rôtisseoire au four. Arrosez-le régulièrement.
Si vous désirez un jambon braisé, il faut cuire ce dernier à couvert, dans une bonne quantité de liquide (eau, bière, bouillon, etc.). La cuisson doit être lente et il faut arroser le jambon régulièrement. Retirez le couvercle lors de la dernière heure de cuisson.
Pour cuire un jambon avec os, il faut environ 10 à 15 minutes par livre. Si le jambon n'a pas d'os, on parle alors d'environ 20 minutes par livre. Dans tous les cas, la température interne doit atteindre 160°F.
Pour réchauffer un jambon, allumez votre four à 325°F et prévoyez environ 15 à 18 minutes par livre pour un jambon avec os. Si votre jambon n'a pas d'os, on parle alors de 18 à 24 minutes. On vise ici une température interne de 140°F.
À la mijoteuse
On se tourne ici vers le jambon de fesse ou de picnic. Sortez votre pièce de viande de son emballage et du filet, conservez la couenne et l'os (dans le cas du jambon de type picnic, il faut faire des incisions dans la couenne), déposez le jambon dans la mijoteuse et couvrez le de liquide et des autres ingrédients de la recette choisie.
Le temps de cuisson est évalué entre 8 et 10h et la température interne à viser est de 160ºF.
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Sur le BBQ
Pour le BBQ deux options s'offrent à vous : à la broche ou par chaleur indirecte sur la grille de BBQ. La première option permettra au gras de se répartir uniformément sur votre viande créant ainsi une caramélisation parfaite (ou presque!). Assaisonnez et apprêtez votre jambon avant de le cuire, puis prévoyez entre 2 et 8 heures de cuisson selon le poids de celui-ci. La dernière heure de cuisson est le moment idéal pour arroser votre viande.
Votre jambon est prêt quand sa température interne sera de 160ºF.
Sur la cuisinière
Déballez votre jambon, retirez le filet et ne touchez ni à la couenne ni à l'os. Déposez votre jambon dans la casserole (la couenne sur le dessus), recouvrez complètement de liquide et des ingrédients indiqués dans votre recette, couvrez votre casserole et laissez mijoter le tout.
Le temps de cuisson varie en fonction du poids de votre jambon, on peut évaluer le tout à environ 20 min la livre. Faites cuire votre viande à feu moyen-doux, jusqu'à ce que votre jambon atteigne une température de 160ºF.
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Bon à savoir!
1. Ne jetez pas le jus de cuisson de votre jambon, il peut servir de base dans plusieurs recettes comme des soupes, des fèves au lard, etc.
2. Vous n'êtes pas obligés de dessaler votre jambon. Vous pouvez aussi le cuire directement ou le rincer quelques minutes.
3. Le secret des saveurs résident dans la couenne. Entaillez-la avant la cuisson pour lui permettre d'imprégner votre jambon. Elle se retirera facilement une fois le jambon cuit.
4. Les indications de cuisson sont à adapter selon la pièce de viande et son poids.
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