Comment cuisiner les prunes selon Jonathan Garnier

La recette de Jonathan Garnier

Le chef Jonathan Garnier vous propose une recette de cuisse canard confite avec pruneaux et rhum épicé, polenta gourmande, choux de Bruxelles frits. On ne veut pas vous vendre la mèche, mais nous l'avons a-d-o-r-é. Essayez-la dès que possible.

Crédit photo: Courtoisie

Ingrédients

Le canard

• 4 cuisses de canard confites (souvent sous vide ou surgelées)
• 16 pruneaux de Californie
• 1 oignon, émincé
• 45ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail, hachées
• 125ml (1/2 tasse) de rhum épicé
• 250ml (1 tasse) de fond de veau
• 60ml (4 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
• 250ml (1 tasse) de crème à cuisson 35% 
• Sel et poivre, au goût

La polenta

• 500ml (2 tasses) lait 2%
• 250ml (1 tasse) de crème 35%
• 500ml (2 tasses) de bouillon de volaille faible en sel
• 2 gousses d'ail, hachées
• 2 branches de thym
• 250ml (1 tasse) de semoule de maïs fine
• 45ml (3 c. à soupe) de beurre
• 125ml (1/2 tasse) de parmesan Reggiano, râpé
• Sel et poivre, au goût

Les choux de bruxelles

• 1L (4 tasses) de choux de Bruxelles
• 125ml (1/2 tasse) de parmesan, râpé
• 1 gousse d'ail, en purée
• 45ml (3 c. à soupe) de sirop d'érable
• Sel et poivre, au goût

Étapes

Le canard

1. Préchauffer le four, la grille au centre à 180°C (350°F).
2. Tailler en petits morceaux 8 pruneaux. Couper en deux les autres pruneaux.
3. Dans une poêle chaude, faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive, 4 à 5 minutes.
4. Ajouter l'ail, les pruneaux taillés en petits morceaux, déglacer au rhum et laisser réduire jusqu'à évaporation.
5. Puis ajouter le fond de veau, le vinaigre et laisser réduire de moitié.
6. Sur une plaque allant en four et chemisée d'un papier parchemin ou d'un tapis en silicone, disposer les cuisses de canard, les badigeonner d'un peu du mélange de sauce préparée et laisser cuire au four, 20 minutes.
7. Entre temps, dans le reste de sauce, ajouter la crème, les pruneaux restants coupés en deux, laisser frémir à feu doux jusqu'au moment de servir. Vérifier l'assaisonnement.
8. Dans chaque chaque assiette, disposer une cuisse de canard et napper généreusement de sauce préparée.

La polenta

1. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème, le bouillon, l'ail et le thym, du sel et du poivre.
2. À feu très doux, versez la semoule en pluie, sans cesser de remuer pendant 10 minutes environ, le temps nécessaire pour la semoule d'absorber le liquide.
3. Hors du feu, incorporez le beurre et le parmesan. Vérifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
4. Sur une plaque, recouverte d'un film de plastique, étalez la polenta. Aplatissez-la bien sur une épaisseur de 5 à 6 cm (2 à 2,5 po) environ. Réservez au réfrigérateur au moins 2h. 
5. Tailler en portions.
6. Préchauffer le four, la grille au centre à 190°C (375°F).
7. Sur une plaque allant au four et chemisée d'un papier parchemin ou d'un tapis en silicone, disposer les portions de polenta et laisser au four, 15 minutes.

Les choux de Bruxelles

1. Préchauffer l'huile de la friteuse à 190°C (375°F).
2. Tailler les choux de Bruxelles en 4 après les avoir nettoyés.
3. Les plonger dans la friteuse 3 à 4 minutes ou le temps qu'ils soient bien colorés.
4. Sur un papier absorbant, déposer les choux de Bruxelles dorés.
5. Dans un bol, sur les choux de Bruxelles, saler et poivre légèrement, ajouter l'ail, le sirop d'érable, le parmesan et mélanger pour les enrober.

Bon appétit! 

Les bienfaits

La consommation de pruneaux possède plusieurs avantages, en voici quelques-uns.

• Les pruneaux sont une source importante de vitamine K et de manganèse. Ce sont deux nutriments qui contribuent au maintien d’une ossature normale. 

• Les pruneaux aident à contrôler l'effet de satiété, c'est la collation parfaite pour ne pas abuser des grignotines entre les repas.
• Étant une source importante de fibres, les pruneaux favorisent le maintien d'une bonne santé digestive.
• Les pruneaux sont considérés comme de superaliments et contiennent entre autres de la vitamine B2, du potassium, du magnésium et du bore.
• Consommer des pruneaux peut aider à contrôler le taux de sucre dans votre sang. En effet, ces derniers sont reconnus comme un sucre naturel et pour avoir un faible indice glycémique.
• Plusieurs composés, dont les fibres, présents dans les pruneaux aident à maintenir un taux de cholestérol sain.

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Astuces pour les cuisiner

• Cuisinez-les en purée et intégrer-les dans vos recettes de pâtisserie pour y remplacer le beurre ou le sucre.

• Ajoutez-les dans vos smoothies, dans de la nourriture pour bébén dans vos sauces ou même dans vos salades pour faire le plein de saveurs et de fibres.

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