Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 

Peler les pommes et les couper en deux. À l’aide d’une cuillère parisienne, retirer le cœur. Couper ensuite chaque demi-pomme en deux afin d’obtenir de gros quartiers. 

Dans une poêle en fonte de 15 cm (6 po) de diamètre, à feu moyen, fondre le sucre avec l’eau. Cuire quelques minutes jusqu’à obtenir une couleur ambrée. Retirer aussitôt du feu et ajouter le beurre. Remuer et déposer les quartiers de pomme sur le caramel, côté bombé dans la poêle. Remettre la poêle sur un feu moyen-doux et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Retirer du feu et laisser tiédir. 

Pendant ce temps, sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 4 mm. Renverser un bol d’un diamètre d’environ 18 cm (7 po) sur la pâte feuilletée et à l’aide d’un petit couteau d’office, couper la pâte afin d’obtenir un cercle. Déposer délicatement le cercle de pâte sur les pommes et rabattre légèrement le pourtour de la pâte à l’intérieur de la poêle. 

Cuire dans le haut du four environ 20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. 

Dans une petite casserole, chauffer à feu moyen la crème et le lait avec les grains et la gousse de vanille. 

Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser délicatement le mélange de crème chaude aux jaunes d’œufs tout en fouettant sans arrêt. Remettre le mélange dans la casserole. Cuire à feu moyen en remuant à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la crème épaississe. Passer la crème anglaise au travers d’un tamis puis réserver. 

Sortir la tarte tatin du four et la laisser reposer quelques minutes. Déposer une assiette par-dessus la tarte et la renverser. Servir la tarte encore tiède avec la crème anglaise.