Ce tartare de mi-cuit de canard du chef Hugo Saint-Jacques est incroyable! Les croustilles faites à partir de graines de chanvre et d’estragon, les câpres et les oignons verts grillés accompagnent à merveille le canard. Cette recette est présentée lors de l'émission Zeste : Station Potluck.

Cette recette fait aussi partie du dossier : Station Potluck

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  • Durée totale : 1 h 15 min
  • Préparation 20 min
  • Cuisson 25 min
  • Réfrigération 30 min
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  • Ingrédients
    • Appareil à tuile
    • 60 ml (1/4 tasse) de beurre salé fondu
    • 60 ml (1/4 tasse) de farine
    • 60 ml (1/4 tasse) de blancs d'oeufs
    • 30 ml (2 c. à soupe) de graines de chanvre
    • 15 ml (1 c. à soupe) d'estragon
    • Magret
    • 800 g de magrets de canard
    • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre salé
    • 2 branches de thym
    • 1 gousse d'ail en chemise
    • Vinaigrette tartare
    • 60 ml (1/4 tasse) d'échalotes françaises hachées
    • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
    • 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde à l'ancienne
    • 60 ml (1/4 tasse) d'huile de pépins de raisin
    • 30 ml (2 c. à soupe) de persil italien haché
    • 12 olives vertes dénoyautées, hachées grossièrement
    • 30 ml (2 c. à soupe) de câpres hachées grossièrement
    • 3 traits de Tabasco au chipotle
    • Oignons grillés
    • 4 oignons verts coupés en deux
    • 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
    • Accompagnement
    • Salades au choix
  • Préparation
    1. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C) et tapisser une plaque de cuisson avec un tapis de cuisson en silicone.

    2. Pour les tuiles, mélanger tous les ingrédients au fouet jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène (1 minute). Ensuite, à l’aide d’une spatule coudée, disposer l’équivalent d’une cuillère à table d’appareil à tuile sur le tapis de silicone et l’étaler d’une épaisseur de 1 à 2 mm. Cuire ensuite au four (7 à 10 minutes). Laisser refroidir à température ambiante et servir avec le tartare.

    3. À l’aide de la pointe d’un couteau, tailler le gras des magrets en quadriller sans atteindre la chair. Les assaisonner de sel et de poivre. Puis, dans un grand poêlon de fonte, disposer les deux magrets côtés gras avec le thym, le beurre et l’ail en chemise. Chauffer à feux moyen fort et cuire (7 à 8 minutes) pour colorer le gras le plus possible tout en arrosant régulièrement de beurre fondu. Retourner et cuire côté chair (2 minutes supplémentaires). Retirer sur un papier absorbant, puis réfrigérer pour arrêter la cuisson (30 minutes). Couper ensuite les magrets en petits dés de 2mm (coupe tartare) et conserver au frigo pour le service

    4. Pour la vinaigrette tartare, mélanger tous les ingrédients et ajouter au mélange de canard. Ajuster l’assaisonnement et conserver au frigo jusqu’au service.

    5. Pour les oignons, préchauffer le gril ou un poêlon de fonte strié. Couper les oignons sur le long, puis les huiler et les assaisonner de sel et de poivre. Les griller ensuite (2 à 3 minutes) pour les attendrir et les marquer. Émincer ensuite les oignons et les servir tièdes, en garniture sur le dessus du tartare.

    6. Servir les croustilles de chanvre avec le tartare et accompagnées d’une salade au choix.

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