Short ribs de boeuf fumé

Déposer la pièce de bœuf entière sur une plaque à pâtisserie. Assaisonner généreusement de sel et de poivre. Concasser grossièrement le thym et l’ail, et les déposer sur le bœuf. Recouvrir d’un papier film et laisser une nuit au frigo.

Le lendemain, faire fumer cette pièce de viande à chaud, en gardant l’ail et le thym dessus, avec le bois de pommier, pendant environ 3 heures. *Cette recette peut se faire sans l’étape du fumage... La pièce de viande sera donc simplement braisée. * Réserver.

Dans une grande casserole adéquate, faire bien mousser le beurre à feu vif. Ajouter la pièce de côte courte côté chair en bas afin de bien colorer celle-ci. Laisser dorer environ 8 minutes. Retirer la pièce de viande et déglacer au vin rouge. Laisser réduire jusqu’à presque sec et ajouter la pâte de tomates et les cubes d’oignon. Remettre le bœuf et mouiller à hauteur avec de l’eau froide. Porter à ébullition.

Bien écumer et couvrir d’un couvercle, enfourner à 250°F pour cuire pendant 2 heures 30 (3 h/3 h 30 si vous n’avez pas fumé à chaud), ou jusqu’à ce que la chair s’effiloche facilement.

Sortir délicatement la pièce de viande et la déposer sur une plaque à pâtisserie. Passer le jus de cuisson au chinois et laisser refroidir toute la nuit.

Retirer le gras sur le dessus du jus de cuisson et porter à ébullition dans un poêlon large. Réduire au 3⁄4. Pendant ce temps, portionner les côtes courtes de bœuf en quatre. Marquer au BBQ ultra chaud des deux côtés pour environ 4 minutes chaque, puis les ajouter au jus réduit afin de bien laquer.