Risotto pleurotes, pancetta et huile de truffe

Préchauffer votre four à 350°F (175°C.)

Sur une plaque à pâtisserie couverte d’un papier sulfurisé, déposer vos tranches de pancetta pour les cuire en “chips”. 

Enfourner 7 à 15 minutes en vérifiant la cuisson après 7 minutes, jusqu'à l'obtention d’une belle coloration. Les tranches doivent être croustillantes.

Sur une deuxième plaque à pâtisserie, déposer vos bâtonnets d’amandes et les enfourner en même temps que la pancetta jusqu’à ce elles obtiennent une coloration dorée.

Sortir les plaques du four. Réserver vos belles tranches de pancetta sur un essuie-tout et réserver vos bâtonnets d’amandes.

Dans une poêle, faire colorer les cubes de pancetta dans un peu de beurre ou d’huile d’olive, pendant environ 5 minutes.

Ajouter les pleurotes à la poêle et laissez-les colorer à feu moyen. 

Déglacer avec 30 ml (2 cuillères à soupe) de vin blanc, saler, poivrer et réserver.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre salé, sans colorer. Réserver, au frais, une cuillère à table de beurre fondu pour plus tard. Ajoutez les échalotes ciselées et faites-les revenir dans la casserole pendant 2 à 4 minutes, à feu moyen.

Ajouter le riz à votre casserole. Mélanger avec le beurre et les échalotes pour bien enrober les grains de riz dans le beurre.

Rajouter le 270 ml de vin blanc restant à la casserole.

Mélanger doucement à feu moyen-vif, jusqu'à ce que le vin soit complètement absorbé par le riz.  Vous ne devriez presque plus voir de liquide dans votre casserole.

Ajoutez une louche de votre bouillon de volaille et mélangez, en laissant le riz absorber le liquide.  Lorsque le riz a absorbé la moitié du bouillon, répétez l'action, jusqu'à ce que vous n’ayez plus de bouillon à ajouter et que le riz soit bien cuit mais encore un peu al dente.

Ajouter les petits pois en mélangeant le tout. Incorporer le parmesan râpé et la cuillère à table de beurre froid, préalablement réservée.  Mélangez doucement pour obtenir une belle texture lisse et crémeuse.

Ajoutez le mélange de pleurotes et de cubes de pancetta en incorporant son gras et les sucs de cuisson.  Mélanger et rectifier le sel et le poivre au goût.

Verser le tout dans un grand bol ou un plateau de service. Garnir avec les amandes grillées, les tranches de pancetta croustillante et les feuilles de roquettes. Assaisonner avec un filet d’huile d’olive et ajouter du sel au goût.

Finir le tout avec un filet d'huile de truffe et un peu de poivre fraîchement moulu.