Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon, puis réserver à feu doux.

Dans une autre casserole, faire suer l'oignon dans l'huile d'olive à feu doux.

Ajouter le riz, chauffer à feu vif et remuer jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Bien enrober le riz du corps gras (cette étape se nomme nacrer le riz).

Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire à sec.

À feu doux, ajouter une louche de bouillon chaud au riz et remuer constamment, jusqu'à ce que le riz absorbe le liquide. Répéter cette opération, une louche à la fois, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de bouillon.

Le risotto est prêt lorsqu'il est encore ferme sous la dent (al dente), soit de 18 à 22 minutes.

Au terme de la cuisson, hors du feu, incorporer le parmesan, le beurre, le jus de citron et la poêlée de champignons. Assaisonner et servir.

Dans une poêle, faire revenir les champignons dans la cuillère à soupe de beurre. Ajouter l'ail, le persil, saler et poivrer. Ajouter au risotto.