Nettoyer les ris de veau sous l’eau fraîche, les mettre dans un bol, recouvrir d’eau froide et réfrigérer pendant 24 heures.

Sortir les ris du frigo, les rincer, les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau froide et les amener à ébullition à feu doux. Au premier bouillon compter 2 minutes et les retirer du feu.

Les rincer à l’eau froide, les plonger dans un bol d’eau glacée et les laisser refroidir. Cette opération permet de raffermir les ris. Les rincer et ôter les membranes qui entourent les ris. Réserver.

Faire chauffer l’huile dans la poêle, ajouter les champignons et les faire revenir 3 minutes à feu vif. Réserver.

Mettre le beurre à chauffer à feu moyen dans une casserole, ajouter les poireaux, les carottes et le céleri et les faire suer pendant 8 minutes en remuant constamment.

Ajouter le vin blanc et laisser réduire pendant 5 minutes. Ajouter le bouillon de volaille, les ris de veau, saler et poivrer.

Réduire le feu pour amener à faible ébullition. Couvrir et laisser mijoter pendant 40 minutes en remuant de temps en temps. Cela ne doit jamais cuire à gros bouillon.

Retirer du feu, passer le jus au tamis et le remettre dans la casserole. Réserver les ris et les légumes.

Amener le jus à ébullition pour le faire réduire d'environ de moitié. Ajouter la crème, poivrer et remettre les légumes ainsi que les champignons dans la casserole. Servir.