Préchauffer le four à 125 °C (250 °F).

Dans une cocotte, à feu moyen-vif, faire fondre le saindoux. Lorsqu’il est bien chaud, faire revenir les morceaux de jarret, le soc de porc et les oignons environ 5 minutes.

Ajouter le vin blanc, les feuilles de laurier, le thym, l’ail et les clous de girofle. Saler généreusement et poivrer.

Couvrir et enfourner. Cuire environ 5 heures ou jusqu’à ce que la viande soit tendre et s’effiloche facilement (si ce n’est pas le cas, simplement poursuivre la cuisson). Mélanger toutes les heures pour éviter que la préparation colle au fond.

Retirer les morceaux de viande et les laisser refroidir sur une plaque de cuisson. Filtrer le jus de cuisson au tamis et réserver.

Dans une casserole, à feu vif, faire bouillir tous les ingrédients de 5 à 10 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une compote. Réserver.

Dans un grand bol, effilocher la viande tempé- rée. Incorporer le gras de cuisson graduellement, en mélangeant jusqu’à ce que la texture soit dense et très juteuse.

Dans des ramequins ou un moule à pâté, transvider les rillettes de façon à combler un peu moins de la moitié du contenant. Bien compresser à l’aide d’une fourchette. Ajouter une couche uniforme de purée de dattes de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur. Terminer avec une couche de rillettes compressée.

Couvrir d’une pellicule de plastique et réfrigérer 24 heures avant de se bourrer la face !