Peler l'oignon, l'ail et le gingembre. Couper l'oignon en quartiers, les gousses d'ail en deux et le gingembre en morceaux.

Déposer l'oignon, l'ail, le gingembre, le paprika, le sel, le poivre, la coriandre, la cannelle et la cardamome dans un robot culinaire muni d'une lame en métal pour hacher.

Pulser jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière. Pendant que l'appareil est en marche, ajouter le zeste de citron, le jus de citron et suffisamment d'huile pour obtenir une pâte ayant la consistance d'une mayonnaise. Goûter pour vérifier l'assaisonnement et ajouter du sel ou du jus de citron, ou les deux, au besoin. La pâte doit être très relevée.

Sur une plaque à pâtisserie, déposer un carré de côtes, la viande vers le bas. Retirer la fine membrane qui se trouve à l'arrière du carré en y insérant un instrument mince comme un couteau à beurre. Le meilleur endroit pour insérer l'instrument est sur l'un des os du milieu.

Pour détacher la membrane tout en ayant une bonne prise, utiliser une petite serviette, un morceau de papier essuie-tout ou des pinces. Répéter l'opération pour l'autre carré, s'il y a lieu.

À l'aide d'une spatule en caoutchouc, étendre la pâte épicée sur tous les côtés des côtes. Couvrir les côtes d'une pellicule de plastique, puis les réfrigérer jusqu'au moment de les faire cuire.

Déposer un carré de côtes sur un plan de travail, les os vers le haut. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, faire les trous de départ au milieu de la viande, à toutes les 4 ou 5 côtes. Tourner la lame du couteau pour agrandir les trous, il sera alors plus facile d'y insérer la broche. Répéter l'opération pour l'autre carré de côtes, s'il y a lieu. Pour enfiler la broche dans les trous du carré, faire un mouvement allant du haut vers le bas comme si on voulait lacer les côtes.

Préparer le barbecue pour la cuisson au tournebroche et préchauffer à température élevée. Placer une grande lèchefrite au milieu du barbecue, directement sous le tournebroche.

Quand le barbecue est prêt, attacher la broche au mécanisme du tournebroche, faire démarrer le moteur, puis fermer le couvercle du barbecue. Cuire les côtes levées de 45 min à 1 h, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et bien cuites. Quand les côtes sont cuites, la viande s'est contractée d'environ 1/2 cm (1/4 de po) aux extrémités des os.

Déposer ensuite la broche avec les côtes sur une planche à découper. Retirer délicatement la broche, puis laisser reposer les côtes pendant quelques min. Servir les carrés entiers ou coupés en côtes individuelles avec de la harissa et des quartiers de citron.