Dans une grande poêle antiadhésive à haut rebord, à feu moyen, faire fondre la moitié du beurre (15 ml [1 c. à soupe]). Ajouter le halloumi. Faire cuire en retournant les cubes de temps à autre pendant 4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Transférer le fromage dans une assiette. 

Dans la poêle, faire fondre le reste du beurre (15 ml [1 c. à soupe]). Ajouter le poulet. Faire cuire en retournant les cubes de temps à autre pendant 4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Saler et poivrer. 

Ajouter l’oignon dans la poêle. Faire cuire en remuant souvent pendant 1 minute ou jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter l’ail. Poursuivre la cuisson en remuant constamment pendant 1 minute. 

Ajouter le cumin, le curcuma et la cannelle. Faire cuire en remuant constamment pendant 30 secondes. Ajouter aussitôt le bouillon, les pois chiches, le citron, le quinoa et les olives. Bien mélanger. Porter à ébullition. Couvrir et baisser le feu à moyen-doux. Laisser cuire pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit presque tout absorbé, en prenant soin d’ajouter du bouillon s’il en manque en cours de cuisson. 

Retirer le couvercle. Terminer la cuisson en remuant souvent jusqu’à ce que le liquide soit complètement évaporé et que le quinoa soit bien tendre. 

Retirer du feu, ajouter les zucchinis et le halloumi. Bien mélanger. Couvrir et laisser reposer pendant 10 minutes. Saler et poivrer, au besoin. 

Transférer dans un plat de service. Parsemer de menthe, de coriandre et d’amandes. Arroser d’un filet d’huile d’olive.