Préchauffer le four à 375 °F (190 °C). Tapisser de papier sulfurisé un moule à gâteau roulé de 25 sur 38 cm (10 x 15 po) ou une plaque à cuisson avec des côtés.

Avec une râpe à quatre côtés, râper le massepain (il sera plus facile à incorporer à la pâte du gâteau). Dans un grand bol et avec un mélangeur électrique ou le bol d’un batteur sur socle muni de l’embout plat, battre le beurre, le sucre et le massepain râpé, jusqu’à obtenir une texture légère et aérienne. Ajouter les œufs, un à la fois, et bien mélanger après chaque ajout. Ajouter la farine et mélanger pour combiner tous les ingrédients. Verser la pâte dans le moule préparé et la niveler. Enfourner de 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le gâteau soit bien doré. Le laisser refroidir complètement dans le moule.

Préparer le fondant à rouler pendant que le gâteau refroidit. Verser l’eau dans une petite casserole et la saupoudrer de poudre agar-agar en remuant. Laisser reposer 5 minutes, puis faire chauffer à feu moyen-bas en remuant délicatement, jusqu’à ce que la poudre soit dissoute. Retirer du feu et ajouter le sirop de maïs, la graisse alimentaire végétale et la glycérine, puis remuer jusqu’à ce que la graisse ait fondu.

Verser le liquide dans un grand bol qui contient 585 grammes de sucre glace tamisé. Remuer jusqu’à ce que la tâche devienne plus difficile (ajouter du sucre glace si nécessaire) et que le fondant prenne forme. Mettre le fondant sur une surface de travail saupoudrée de sucre glace et le pétrir pour le rendre lisse. Ajouter toutes saveurs au choix, si désiré. Envelopper le fondant d’une pellicule plastique, puis le mettre dans un sac refermable ou un contenant hermétique, jusqu’au moment d’utiliser.

Décoller les contours du gâteau avec un couteau, puis retourner le moule au-dessus d’une planche à découper. Retirer le papier sulfurisé et couper le gâteau en deux. Remuer la confiture aux framboises et en étaler environ 30 ml sur une moitié du gâteau, de manière égale. Déposer l’autre moitié du gâteau par-dessus et répartir le reste de la confiture sur le dessus.

Sur une surface de travail saupoudrée de sucre glace, couper le fondant à rouler en deux. Avec un rouleau à fondant, le rouler en un rectangle de la même taille que le gâteau et d’une épaisseur de 6 mm (1/4 po). Placer le fondant sur le gâteau et tailler le contour (le fondant doit couvrir uniquement le dessus). Couvrir le gâteau d’une pellicule plastique et le glisser au congélateur pendant au moins une heure ou jusqu’au moment de le couvrir de fondant à verser.

Déballer le gâteau et le placer sur une planche à découper. Avec un emporte-pièce à biscuits carré ou rond de 4 cm (1 ½ po) – les petits fours ronds sont plus facile à couvrir – couper des gâteaux individuels et les déposer sur une grille placée au-dessus d’une plaque à cuisson propre.

Mettre le sucre glace tamisé dans un grand bol en métal et préparer une casserole contenant 3 cm d’eau à peine bouillante. Dans un autre bol, fouetter l’eau chaude, le sirop de maïs et la glycérine. Verser le liquide sur le sucre glace et remuer pour obtenir un mélange liquide. Vérifier la température avec un thermomètre à lecture instantanée – si la température est inférieure à 41 – 43 °C (105 -110 °F), placer le fondant sur le bain-marie et le fouetter jusqu’à ce qu’il atteigne la bonne température, qui ne doit pas être supérieure à 43 °C  (110 °F) parce que le fondant aura un fini mat et une texture granuleuse. Si le fondant est trop épais à la température désirée, ajouter un peu d’eau, quelques gouttes à la fois et fouetter. Si le fondant refroidit trop vite pendant qu’il est versé, le réchauffer jusqu’à ce qu’il revienne à la température désirée.

Fouetter le fondant à plusieurs reprises pour l’empêcher de figer. Pour glacer les petits fours, il y a deux options possibles :

a) Verser : avec une louche, verser le fondant sur chaque petit gâteau et s’assurer que les côtés soient couverts. Tout excédent de fondant coulera sur la plaque à cuisson et peut être remis dans le bol, réchauffé et réutilisé.

b) Tremper : avec de grosses pinces ou une fourchette à truffes, tremper les petits gâteaux dans le fondant, à l’envers, et les soulever délicatement. S’assurer que les côtés soient couverts (ne pas les tremper une deuxième fois), mais pas le dessous.  Les déposer doucement sur la grille, à l’endroit.   

Si les petits fours sont décorés de dragées, les placer immédiatement après les avoir couverts de fondant car il figera rapidement. Si les petits fours sont garnis de fleurs en fondant (fleurs ou cœurs de n’importe quelle couleur), celles-ci peuvent être fixées à l’aide d’un peu de glaçage royal.