abonnez-vous
Recherche

Pour ce défi culinaire ayant comme thème « Méchoui de sanglichon », je faisais équipe avec Simon Giguère. Ce plat est l'exemple même de notre complémentarité. Son savoir-faire en boucherie, combiné à nos échanges sur les différentes techniques de préparation et de cuisson, nous a permis de créer un plat simple, mais finement maîtrisé sur plusieurs aspects techniques.

Nous avons choisi de cuisiner la fesse du sanglichon plutôt que l’épaule, puisque cette partie est moins « nerveuse », et nous l’avons saumurée afin d'attendrir encore plus la viande. Nous avons commencé la cuisson de la pièce très doucement, pour bien assécher la peau, et l’avons rôtie à la toute fin. L’entretien constant du niveau de braise, pour maintenir une température de cuisson régulière, nous a bien servis et nous a menés vers la victoire! Pour moi, cette recette représente l'essence même de la cuisine en forêt : une viande, du feu, de la simplicité, mais aussi de la technique.

Cette recette fait partie du dossier Chefs de bois.

PUBLICITÉ

  • Durée totale :
publicité
  • Ingrédients
    • Saumure liquide
    • 5 litres (20 tasses) d'eau
    • 1 kilo (3 1/2 tasses) de sel
    • 250 ml (1 tasse) de sirop d'érable
    • Méchoui
    • 1 fesse de sanglichon d’environ 2 kilos (4,4 lb)
    • Vinaigre épicé
    • 250 ml (1 tasse) de vinaigre blanc
    • 1 c. à soupe de sel
    • 2 c. à soupe de piments gochugaru déshydraté
    • 1 demi poivron grillé, émincé
Bon à savoir !

Cette recette a été cuisinée lors d’un défi en plein bois alors que le chef Clément Boivin-Ouellet n’avait aucun outil de mesure pour les aliments; les quantités sont approximatives, au meilleur des connaissances de son auteur. 

* Il est important d’éviter les flammes, un simple lit de braises est nécessaire pour cuire la viande et ne pas brûler la peau.

  • Préparation
    1. Saumure :

    2. Combiner tous les ingrédients et bien mélanger jusqu’à dissolution du sel.

    1. Méchoui :

    2. À l’aide d’un couteau, parer la pièce de viande en retirant les tissus conjonctifs apparents. Plonger la pièce de viande dans la saumure et la laisser macérer pendant environ une heure.

    3. Pendant ce temps, préparer un feu afin d’obtenir de belles braises.

    4. Embrocher la fesse de sanglichon en prenant soin de bien la centrer. Installer la broche au-dessus de la braise*, côté peau dessous, à une hauteur variable (environ 60 cm ou 2 pieds) selon le degré de chaleur; on devrait pouvoir y maintenir la main au moins 30 secondes, de manière inconfortable, mais non impossible. À titre indicatif, la viande doit transpirer, c’est ce qui permettra l’obtention d’une peau croustillante.

    5. Après environ 30 minutes, rapprocher la fesse de la braise et la tourner régulièrement à l’aide du tournebroche. Le secret du méchoui est une cuisson douce, lente et attentive. La viande est prête lorsqu’elle atteint 65 °C (150 °F), ce qui prend environ 2 heures et 30 minutes de cuisson. Retirer la pièce de viande et la laisser reposer 15 minutes sans la couvrir afin que la peau reste bien croustillante.

    1. Vinaigre épicé :

    2. Combiner tous les ingrédients et réserver.

    1. Montage :

    2. Trancher la viande à l’aide d’un couteau à pain. Arroser d’un peu de vinaigre épicé.

      Manger sans compromis!

publicité

Commentaires

(0)
(0)
Évaluer cette recette

Vous aimerez aussi

="tileComponent" v-for="(item, index) in items" v-if="index <= 19" :key="`${item.id}_${index}`" :item="item" :index="index" :imageRatios="ratioSuffix" type="slider" @clickAction="tileClickEvent" />