Préchauffer le four à la plus basse température possible, soit entre 54-65 °C (135-150 °F). Huiler la viande et y déposer une généreuse quantité d’herbes fraiches. Déposer les faux-filets sur une plaque de cuisson et enfourner une trentaine de minutes en la retournant à mi-temps.  

Préchauffer les grilles du barbecue à feu élevé, nettoyer et huiler les grilles. 

Retirer les herbes flétries de la viande et déposer les pièces de viande sur les grilles 5 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 44 °C (112 °F) à cœur. Retirer et réserver sur une grille de refroidissement à température ambiante. Saupoudrer du sel nordique et réserver.  

Dans une très grande casserole, chauffer l’eau, le sel, les algues et les tiges de persil. Cuire une dizaine de minutes avant d’y plonger les pinces et les coffres de homard. Au terme de 8 minutes de cuisson, retirer les coffres et les déposer dans une eau glacée. Poursuivre la cuisson des pinces 2 minutes de plus avant de les ajouter à l’eau glacée. Refroidir complètement les homards. Briser les coffres en 2 sur la longueur, nettoyer la partie supérieure des coffres et huiler la chair des demi-queues, réserver. Décortiquer complètement les pinces et hacher la chair grossièrement. La déposer dans un bol et réserver jusqu’au moment du service.  

Dans une grande poêle, chauffer l’huile à feu moyen élevé. Cuire les échalotes quelques minutes sans coloration. Ajouter les épinards et cuire 3 à 5 minutes en brassant régulièrement. Retirer les épinards dans un tamis au-dessus d’un bol. Toujours dans la même poêle, déglacer avec le vinaigre de framboise et réduire le liquide de moitié. Crémer et réduire du tiers avant d’ajouter les épinards égouttés, rectifier les assaisonnements. Au moment de servir, déposer les épinards au centre d’une assiette de service et garnir de framboises lyophilisées.  

Déposer les queues de homard côté chair directement sur les grilles et les faire griller 2 à 3 minutes. Réchauffer les faux-filets sur les grilles en même temps que le homard de 2 à 3 minutes avant de trancher la viande en lanières dans le sens contraire des fibres de la viande. Dans le bol contenant la chair des pinces, ajouter le mesclun de laitues, arroser délicatement d’huile et de vinaigre de framboise, assaisonner et mélanger délicatement. Garnir les coffres supérieurs des homards. 

Servir tous les plats au centre de la table et accompagner (si désiré) de maïs grillés au beurre d’estragon.