L’aventure la plus incroyable de ma vie a débuté avec la rencontre de gens des plus extraordinaires. Pour ma part, Chefs de bois fut bref, mais intense… comme moi finalement! Mon inspiration pour cuisiner ce plat m’est venue directement de deux chefs et complices dans ma vie : Julien Ferland et Patrick Champagne. Deux artistes culinaires qui m’ont appris à développer l’art de cuisiner dans l’humilité et la confiance. Être soi-même est la clé du succès et du bonheur, surtout en cuisine. Le « speedo » est de mise, bien sûr!

Cette recette fait partie du dossier Chef de Bois

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  • Durée totale :
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  • Ingrédients
    • Marinade
    • 60 ml (1/4 tasse) d'huile de caméline
    • 3 gousses d'ail, hachées
    • 12 grains de poivre, entiers
    • 1 tranche d’environ 500 g (1 lb) de surlonge d'orignal
    • Accompagnements
    • 2 carottes épluchées, coupées grossièrement
    • 2 panais épluchés, coupés grossièrement
    • 4 ou 5 feuilles de myrique baumier
    • Une poignée de framboises lyophilisées (ou fraîches)
    • 90 g (3 oz) de lard salé, coupé en dés
    • 1 oignon blanc, coupé en dés
    • Sel et poivre
Bon à savoir !

Le temps de cuisson peut varier selon la chaleur de la braise et l’épaisseur de la viande. Laisser reposer la viande de 3 à 4 minutes : le temps de repos égale le temps de cuisson!

  • Préparation
    1. Préparer un feu quelques heures avant pour obtenir une belle braise.

    1. Marinade :
    2. Chauffer l’huile de caméline avec l’ail et le poivre, laisser frémir 2 minutes puis laisser tiédir. Une fois tempérée, enduire généreusement la surlonge d’orignal de la marinade. Réserver.

    1. Accompagnements :
    2. Faire blanchir les carottes et les panais à l’eau bouillante salée, de 2 à 3 minutes. Retirer du feu, égoutter et réserver.

    3. Faire infuser les feuilles de myrique baumier dans 500 ml (2 tasses) d’eau bouillante avec du sel et du poivre au goût. Porter à ébullition et laisser légèrement réduire afin d’obtenir un jus aromatique. Retirer les feuilles. 

    4. Faire suer légèrement les lardons dans une poêle, les retirer et réserver; conserver le gras résiduel dans la poêle. Faire sauter les légumes préalablement blanchis dans le gras. Poivrer, retirer et réserver au chaud.

    5. Remettre les lardons dans la poêle et les faire rôtir jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Ajouter l’oignon et l’ail, puis poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes, assaisonner de poivre. Déglacer avec 125 ml (1/2 tasse) de l’infusion de myrique baumier et laisser réduire afin de récolter les sucres et ainsi obtenir un jus pour napper la viande. Ajouter les framboises pour créer un résultat « amer-sucré-salé ».

    1. Cuisson de la surlonge :
    2. S’assurer d’avoir une braise bien chaude, souffler sur cette dernière pour retirer les résidus de cendre indésirables. Placer la surlonge d’orignal directement sur la braise ardente. Cuire 1 à 2 minutes de chaque côté, pour une cuisson médium saignant (à point)*. Laisser reposer 3 à 4 minutes.

    1. Montage :
    2. Couper la viande dans le sens contraire des fibres, déposer sur les légumes et napper le tout du jus infusé de myrique baumier aux lardons et framboises.

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