«La plupart des plats qu’on voit dans mes émissions de télé sont soigneusement planifiés à l’avance, sauf celui-ci, que j’ai créé sur place afin de mettre en valeur de splendides filets de thon frais qu’un pêcheur du coin avait apportés sur le plateau de Project Smoke. La cuisson à la plancha confère au poisson une belle croûte de bacon tout grillé en gardant la chair presque crue à cœur. Coupé en travers, le thon ressemble à du filet mignon enveloppé de bacon, d’où le nom du plat. Pour poursuivre la métaphore du bœuf, on le sert avec une sauce à la crème et au poivre.»

> Cette recette fait aussi partie du livre Flammes et braises, par Steven Raichlen.

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  • Durée totale : 26 min
  • Préparation 20 min
  • Cuisson 6 min
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  • Ingrédients
    • Sauce crémeuse au poivre
    • 2 (c. à soupe) (28g) de beurre non salé
    • 1 grosse échalote émincée
    • 1 (c. à soupe) de grains de poivre concassés
    • 180 ml (3/4 tasse) de vin blanc sec
    • 250 ml (1 tasse) de crème à fouetter
    • 1 (c. à soupe) de moutarde de Dijon
    • 2 (c. à soupe) d'estragon frais haché, + quelques tiges pour la garniture
    • Quelques gouttes de jus de citron frais ou de vinaigre à l’estragon
    • Gros sel (de mer ou casher)
    • Thon
    • Gros sel (de mer ou casher) et poivre noir fraîchement moulu
    • 2 longes de thons blanc de qualité sushi, de 340 à 450 g (3/4 à 1 lb) chacune, parées
    • 6 à 8 tranches de bacon artisanal
    • Huile végétale pour graisser la plancha ou la grille
Bon à savoir !

ÉQUIPEMENT : appareil au charbon de bois, au bois ou au gaz ; ficelle de boucherie, plancha ou poêle en fonte, 2 morceaux de bois dur ou 375 ml (1 1/2 tasse) de copeaux non trempés.

BIEN CHOISIR : pour ce plat, il faut de la longe de thon blanc, un long morceau cylindrique. Sur la côte ouest, il est souvent coupé en portions de cette manière. Ailleurs, demandez au poissonnier de le couper pour vous. Sur les sept espèces de thon consommées régulièrement, le blanc est celui qui possède la chair la plus pâle et la plus douce. (C’est l’une des espèces aussi vendues en conserve.) À défaut, optez pour le thon jaune, le thon rouge de l’Atlantique ou l’espèce la plus fraîche offerte dans votre région. Optez pour du bacon artisanal épais, p. ex. celui de Nueske’s.

CONSEIL DE PRO : pour ce plat, on a recours à la cuisson à la plancha. Il s’agit de cuire le poisson sur de la fonte chaude, en ajoutant du bois dur dans le feu afin de produire de la fumée. On peut aussi griller le thon par cuisson directe, mais le bacon ne sera pas aussi croustillant.

  • Préparation
    1. Sauce : dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen. Faire sauter l’échalote et le poivre jusqu’à ce que l’échalote soit légèrement dorée. Régler le feu à vif et ajouter le vin blanc. Laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et la moutarde, et faire bouillir pour réduire à environ 250 ml (1 tasse) – la sauce devrait être assez épaisse pour napper le dos d’une cuiller. Ajouter l’estragon, le jus de citron et le sel au goût : la sauce devrait être bien relevée. On peut la préparer quelques heures à l’avance.

    2. Thon : saler et poivrer le thon de tous côtés. Pour chaque longe, couper 4 bouts de ficelle de 25 cm (10 po) et les poser parallèlement sur le plan de travail en les espaçant de 5 cm (2 po). Déposer 1 tranche de bacon au milieu, puis 1 longe de thon dessus. Couvrir de 2 autres tranches de bacon (3 si la longe est large). Ficeler la longe de manière que le bacon soit fermement retenu. Répéter avec l’autre longe.

    3. Régler le barbecue pour la cuisson directe et le chauffer à feu vif. Déposer une plancha de fonte sur la grille pour la chauffer. Vérifier si elle est prête en y jetant 1 ou 2 gouttes d’eau ; elle devrait s’évaporer en 1 ou 2 secondes. Graisser légèrement la plancha.

    4. Disposer les longes de thon sur la plancha (ou directement sur la grille du barbecue) et griller environ 2 minutes par côté, 6 minutes en tout (ou moins si les longes sont très petites) ou jusqu’à ce que le bacon soit grillé et croustillant. Ne pas trop cuire ; le poisson devrait être saignant ou cru à cœur.

    5. Déposer les longes sur une planche à découper. Réchauffer la sauce au besoin. Déficeler le thon, le couper en tranches de 3 cm (1 po) d’épaisseur et servir sur la sauce ou arrosées de sauce et garnies de tiges d’estragon.

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