Le Lac, la ferme et le jardin

Chauffer l’huile de canola à 65ºC (150ºF). Mettre le persil et l’oseille dans un malaxeur et verser l’huile chaude par-dessus. Mélanger à pleine vitesse pendant 2 minutes. Verser l’huile à travers un coton à fromage et mettre au réfrigérateur. 

À l’aide d’une mandoline, faire des fines tranches du chou-rave préalablement épluché. Tailler les tranches en 4 et les mettre quelques minutes dans de l’eau glacée. Égoutter et garder au frais.

Hacher la truite fumée, et tailler la truite fraîche en tranche de 3 mm.

Assaisonner le babeurre au sel et mélanger avec de l’huile verte d’oseille.

Pour le montage de l’assiette, déposer les tranches de truite crue, ensuite mettre de la truite fumée sur chaque tranche et y déposer une tranche de chou-rave par-dessus.

Autour du poisson verser la sauce babeurre-oseille. Assaisonner le tout avec de la fleur de sel et décorer de feuilles de capucines.

Préchauffer le four à 370 ºF (187 ºC).

Assaisonner l'intérieur et l'extérieur de l’agneau avec 9 grammes (1 ½ cuillères à thé) de sel fin et le farcir de quelques feuilles de menthe et basilic, grossièrement hachées.

Rouler l’agneau pour former un rôti et recouvrir de la barde de porc. Ficeler avec de la corde à boucherie pour tenir sa forme de rôti.

Dans une poêle à feu moyen- vif, faire chauffer 2 cuillères à table d’huile de canola et 1 cuillère à table de beurre. Faire saisir tous les côtés du rôti d’agneau. Quand bien coloré de tous les côtés, placer sur une petite grille et ensuite placer la grille sur une petite plaque à pâtisserie (ou plaque gastronomique) de la même grandeur ou plus large que la grille.

Enfourner le rôti pendant environ 1h, en le tournant de temps en temps, jusqu'à ce que le rôti atteigne une température interne de 57ºC (135 F).

Dès que cuit, retirer du four et laisser reposer à température ambiante une trentaine de minutes. Placer au réfrigérateur pour continuer à refroidir complètement.

Couper les cipollini en deux et dans une poêle à feu vif, les colorer dans un petit filet d’huile.  Baisser le feu à doux et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les oignons soient tendres.

Éplucher et tailler les panais en grosseur de bouchées. Les blanchir dans de l’eau bouillante et saler jusqu’à ce qu’ils soient cuits au centre.

À l’aide d’un pied mélangeur ou malaxeur, mélanger la Dijon, le jus de citron, et l’huile d’olive.  Quand vous avez obtenu une belle émulsion, ajouter le restant des feuilles de menthe et bien mélanger. Assaisonner au goût et passer au tamis au besoin.

Tailler le rôti d’agneau en fines tranches, en faisant attention d’enlever la corde.

Réchauffer les cipollini et les panais.

Dans une assiette, déposer les cipollini, les panais et quelques feuilles de laitue niçoise préalablement lavées. Déposer les tranches d’agneau et garnir joliment des boutons de marguerites et les feuilles de basilic.

Verser une quantité généreuse de vinaigrette à la menthe par-dessus et saupoudrer de zeste d’orange finement râpé.