Croquette de soupe aux pois en coque de Breton

Soupe au pois : Dans un grand chaudron, chauffer à feu moyen fort le beurre salé et les cubes de lardon. Laisser cuire (2 minutes) et ajouter l’oignon haché et l’ail haché. Laisser cuire (1 minute de plus) et ensuite, ajouter les carottes, le céleri, le thym et la feuille de laurier.

Ajouter les pois et le bouillon, puis laisser cuire à feu doux (60 à 80 minutes). Une fois la soupe cuite et les pois bien tendres, assaisonner de sel et de poivre et ajouter les feuilles de gélatine gonflées. Laisser cuire (5 minutes) et ensuite, laisser reposer à température pièce (30 minutes). Couler la soupe dans un cabaret à haut rebord, préalablement chemisé de pellicule en plastique. Congeler le tout (120 minutes ou jusqu’à ce que le tout soit bien congelé).

Détailler ensuite en petits cubes de (2 cm) et garder au congélateur avant de les panner. Préparer pendant ce temps les bassines pour la panure à l’anglaise : un bol avec les œufs battus, assaisonné de sel et de poivre, un bol avec la farine assaisonnée et un bol avec la chapelure de Breton.

Passer les cubes de soupe congelées dans la farine en retirant l’excédent. Passer ensuite dans les œufs battus et ensuite dans la chapelure de Breton. Répéter l’opération, œufs et chapelure pour créer une double panure. Conserver les bouchées au congélateur avant de les frire.  

Chauffer une friteuse à 350ºF (180ºC) et un four à 400ºF(195ºC) et frire les bouchées (1 à 2 minutes). Retirer ensuite les bouchées sur une plaque de cuisson, préalablement tapissée de papier absorbant. Assaisonner de sel et de poivre, puis finir la cuisson au four pour s’assurer que l’intérieur soit bien chaud (3 à 5 minutes). Servir aussitôt avec une petite quantité de moutarde jaune et une pousse de moutarde.