Déposer la farine de semoule sur un plan de travail ou dans un bol. Faire un puits au centre de la farine et déposer les œufs. Ajouter l’eau et l’huile puis fouetter légèrement avec une fourchette tout en incorporant la farine petit à petit. Mélanger avec la fourchette jusqu’à ce qu’une pâte commence à se former. Avec les mains, pétrir la pâte de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple. Emballer la pâte d’une pellicule plastique et la laisser reposer de 30 minutes à 1 heure sur le comptoir. 

Pendant ce temps, dans une grande poêle à feu moyen-doux, faire tomber les épinards dans l’huile. Saler et poivrer. Retirer les épinards de la poêle et laisser tiédir. À l’aide d’un tamis fin ou avec les mains, presser les épinards afin de retirer l’excédent d’eau. Hacher finement les épinards et les déposer dans un bol. Ajouter le reste des ingrédients de la farce. Rectifier l’assaisonnement et transférer la farce dans une poche à pâtisserie. Réfrigérer au moins 15 minutes. 

Diviser la pâte en 3 parts. Couvrir les 2 parts de pellicule plastique afin d’éviter qu’elles ne sèchent. Sur un plan de travail légèrement fariné, aplatir avec les mains un premier morceau de pâte. Laminer le morceau de pâte en l’abaissant jusqu’à obtenir une longue bande d’une épaisseur d’environ 2 mm. Couper la bande de pâte en deux. Tailler ensuite des carrés de 6 x 6 cm. Avec la poche à pâtisserie, déposer un peu de farce au centre de chaque carré de pâte. Avec les doigts, humecter légèrement la pâte sur deux côtés de chaque carré. Plier pour former un triangle et presser la pâte légèrement avec les doigts afin de bien la coller. Placer la pointe du triangle vers soi puis rabattre les deux autres pointes ensemble en les chevauchant légèrement et ainsi former un petit chapeau. Répéter l’opération avec le reste de pâte. Conserver au fur et à mesure les cappellaccis sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée et couvrir d’un linge propre. 

Au moment de servir, plonger quelques cappellaccis dans une eau bouillante salée et cuire de 2 à 3 minutes ou selon la cuisson désirée. 

Retirer les pâtes avec une écumoire et les enrober aussitôt d’une sauce au choix.