Éplucher les pommes reinettes, les couper en 2 et mettre le tiers des demi-pommes d'un côté et le deux tiers de l'autre. Enlever les pépins du tiers des demi-pommes, puis les tailler en cubes de 1 cm (1/3 de po) de côté.

Préchauffer un cuiseur vapeur ménager et y déposer les cubes de pommes. Faire cuire 5 min. Débarrasser les cubes de pommes cuites dans un bol et les conserver au réfrigérateur.

Retirer le cœur des demi-pommes restantes. Les couper en gros morceaux et les déposer dans une casserole avec l'eau. Cuire à feu très doux pendant 15 min, à couvert, de manière à faire compoter les pommes.

Mixer ensuite cette compote et en mettre 200 ml de côté afin de réaliser une mousse.

Réalisation de la mousse Mettre une feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Incorporer la feuille de gélatine ramollie dans les 200 ml de compote encore chaude. Ajouter la moitié du Calvados et bien mélanger.

Mettre à refroidir, dans de la glace ou au réfrigérateur, afin de faire prendre la gélatine. Il faut que l'ensemble reste toutefois souple pour l'incorporation. Incorporer la crème liquide qui aura été montée au préalable. Monter ensuite les blancs d'œufs et y ajouter la moitié de l'aspartam à la fin.

Répartir cette mousse dans des tasses et les conserver au réfrigérateur. Récupérer le restant de compote. Y ajouter le restant du Calvados, le restant de l'aspartam et détendre cette compote avec de l'eau jusqu'à obtenir un coulis. Mettre ensuite à refroidir.

Au moment de servir, mélanger les cubes de pommes cuits à la vapeur avec le coulis de pommes et répartir l'ensemble à la surface des tasses, sur le blanc-manger. Décorer avec un brin de menthe.