L’été est la saison parfaite pour alléger son assiette et faire le plein de vitamines avec des préparations sans cuisson. Mais attention, cru ne rime pas toujours avec santé. Certains aliments, s’ils ne sont pas bien cuits, peuvent entraîner des troubles digestifs, voire des intoxications sévères. Nausées, vomissements, crampes, diarrhée, fièvre… autant de symptômes qui peuvent gâcher les vacances.
La cuisson joue un rôle clé dans l’élimination des bactéries, des toxines ou encore des parasites. Elle est particulièrement importante pour les protéines animales, souvent porteuses de germes dangereux comme E. coli, Salmonella ou Listeria. Voici les principaux aliments à ne pas consommer crus, surtout en été.
1. Les haricots rouges
Ils sont délicieux dans une salade froide, mais attention, crus ou mal cuits, les haricots rouges contiennent une lectine toxique, la phytohémagglutinine, qui peut entraîner de violents vomissements. Une cuisson prolongée permet de l’éliminer efficacement. Il est donc essentiel de toujours bien cuire ces légumineuses, même si on les prépare froides ensuite.
2. Le poisson cru et les fruits de mer
Sushis, tartares, ceviches… les recettes de poisson cru sont très populaires l’été. Mais elles ne sont pas sans danger: listériose, anisakiase (parasite)… Pour réduire les risques, les produits de la mer doivent impérativement être ultra-frais et avoir été congelés au préalable, à –20 °C pendant au moins 24 heures.
3. La viande crue
Les carpaccios ou tartares de viande sont à consommer avec beaucoup de précautions. Les viandes crues – surtout le porc et la volaille – peuvent héberger des bactéries pathogènes comme E. coli, Listeria ou Salmonella. Le danger est d’autant plus grand l’été, lorsque les aliments restent longtemps à la température ambiante.
4. Les œufs non cuits
Un œuf mollet sur une salade peut sembler inoffensif, mais il peut transmettre la salmonellose, une infection bactérienne potentiellement grave. Ce risque concerne tout le monde, mais il est particulièrement important chez les personnes âgées et les enfants. On privilégie les œufs bien cuits et on évite les préparations crues comme la mayonnaise maison ou le tiramisu faits avec des jaunes non cuits.
5. Les pommes de terre
Cela peut surprendre, mais la pomme de terre crue n’est pas comestible. Elle contient de la solanine, une substance naturellement toxique qui peut provoquer nausées, maux de tête et troubles neurologiques. Ce composé est détruit à la cuisson.
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