Les saveurs du Mexique

C’est après avoir parcouru les villes de Playa del Carmen, Acapulco et Puerto Vallarta au cours des dernières années, ainsi que le petit village de San Sebastian del Oeste, que j’ai compris pourquoi l’UNESCO avait inscrit la cuisine mexicaine au Patrimoine immatériel de l’Humanité, en 2010. La cuisine mexicaine en est une d’abondance, marquée par des saveurs profondes et authentiques. Piments d’innombrables variétés, vanille, tamarin, cumin, hibiscus, goyave, cannelle, ou chocolat, le Mexique, du Jalisco au Veracruz, en passant par la Riviera Maya ou l’Oaxaca, regorge de trésors culinaires insoupçonnés…

La cuisine de rue típica à ne pas manquer

Une fois, à Puerto Vallarta, alors que je me promenais au bord de la plage, un homme, Hector, a ouvert pour moi différents crustacés tout juste pêchés : huîtres fraîches, oursin et minuscules langoustines. Il avait déposé ces dernières vivantes et grouillantes au fond d’une coquille. « Cómelos! » m’avait-il ordonné avec un large sourire. Il voulait que je les mange. Vivantes. J’ai fait une moue plutôt hésitante – pour ne pas dire dégoûtée — à la vue de ces petites bestioles un peu trop agitées à mon goût. Munie du peu d’audace, j’en ai engouffré deux en prenant bien soin de les croquer sur-le-champ. Et c’était délicieux. Juste assez croquant et iodé comme peut l’être un produit de la mer fraîchement pêché.

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Les expériences de cuisine de rue que j’ai vécues au Mexique? Tantôt des kebabs de pieuvre épicée sur la plage de Puerto Vallarta, tantôt des crevettes del adobo talla ou encore, des tacos al pastor à Acapulco. Toutes les grandes villes du Mexique offrent leur version du taco al pastor. Savoureuse tortilla de maïs garnie d’outside cut de porc mariné à l’ananas, le taco al pastor est un classique agrémenté de condiments variés, qui donnent son esprit festif à la cuisine de rue : innombrables sauces aux piments, radis croquants, tomatilles fraîches ou petites limes aromatiques.

Le mole poblano, c’est un peu comme la tourtière du Lac Saint-Jean.

Les plats traditionnels auténticos à essayer

Chaque État du Mexique a son plat phare. Dans le Jalisco, où se trouve Puerto Vallarta, l’un des plats traditionnels est le ragoût à la sauce birria, une goulash mexicaine. Composée de piments guajillo séchés, d’ail, d’oignon, de cumin, de coriandre, de laurier, de girofle et de champignons huitlacoche – sorte de truffe mexicaine poussant sur le maïs - la sauce birria accompagne souvent la chèvre longuement braisée. À première vue, le plat est peu ragoûtant, souvent brunâtre, voire presque noir. Pourtant, dès qu’on en prend une bouchée, on réalise combien ce ragoût dépasse de nombreux plats en arômes et en saveurs. C’est un plat à essayer si l’on va à Puerto Vallarta.

Même chose pour le mole poblano, un plat originaire de l’État du Puebla, souvent transmis de mère en fille. Aussi peu attrayant que le birria, ce plat de poulet à la sauce brun foncé contient pourtant du chocolat, des noix, de la cannelle, du lard... et environ une vingtaine d’autres épices et ingrédients de nature inconnue. Le mole poblano, c’est un peu comme la tourtière du Lac Saint-Jean. Chacun a sa façon de le faire, et chacun croit que sa recette est la meilleure, mais personne n'en dévoile ses secrets!

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Ce qu’il vous faut savoir sur la tequila

Commençons par déboulonner un mythe quant à la façon de boire l’alcool national du Mexique : le tandem lime et sel n’est pas typique au Mexique. Selon Antonio Mejià, propriétaire de la distillerie Don Crispin dans l’État du Jalisco, boire de la tequila exige surtout de savoir... respirer. La technique : une grande inspiration, suivie d’une longue expiration, puis d’une gorgée, puis encore d’une respiration profonde. Cette technique permettrait de mieux percevoir les arômes de la tequila et ainsi, de mieux l’apprécier.

La tequila est un alcool obtenu par la cuisson, la fermentation et la distillation des sucres d’agave bleu. Après avoir poussé de quatre à sept ans en milieu très aride, on coupe les tiges de l’agave pour n’en conserver que la piña — « l’ananas » —, le cœur de la plante. On cuit l’ananas trois jours en l’enterrant sous des braises, puis on en récolte les sucres, que l’on fait fermenter de 10 à 18 jours. Finalement, on distille les produits de fermentation et on fait vieillir la tequila blanca en baril de chêne. Seuls cinq États du Mexique sur trente et un ont la permission de produire la tequila, le Jalisco en étant le principal producteur.

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Et si la tequila contient plus de 45 % d’alcool par volume, elle est alors interdite d’exportation. C’est pourquoi tous les fabricants font varier la concentration en alcool de la tequila entre 35 % et 42 %. Et attention aux fausses tequilas! La tequila artisanale est composée à 100 % d’agave bleu. La vraie tequila est habituellement distillée deux fois et ne contient pas d’additif, alors que la tequila industrielle est le plus souvent distillée une seule fois, en plus de contenir 50 % d’agave et 50 % de sucre.