1. Utiliser de bons ustensiles de cuisson
Le risque de rater un dessert est plus grand si on cuisine avec des outils de mauvaise qualité. Notamment, les moules et les plaques minces ne conduisent pas efficacement la chaleur, ce qui entraîne une cuisson variable de nos biscuits, de nos gâteaux, de nos tartes et des autres pâtisseries.
«Les plaques à pâtisserie de qualité méritent l’investissement, confirme Patrice Demers. Elles durent beaucoup plus longtemps, et elles ne risquent pas de se déformer après quelques utilisations. Nos gâteaux seront plus égaux, et la cuisson, plus uniforme.»
2. Doser et peser avec précision
Lorsqu'on prépare un dessert, on devrait peser tous nos ingrédients à l'aide d'une balance électrique. «Je privilégie toujours les recettes en grammes et non en tasses, car plusieurs ingrédients sont difficiles à mesurer précisément avec une tasse, comme les noix et le chocolat. Une tasse de pépites de chocolat n'aura pas le même poids qu'une tasse de chocolat râpé ou en grosses pastilles »
La pâtisserie, c'est de la chimie. Chaque ingrédient joue un rôle important, et tout est une question de ratios pour obtenir un résultat optimal. En fait, la plupart des erreurs en pâtisserie sont dues à de mauvaises mesures des ingrédients», dit Demers.
3. Choisir des ingrédients de qualité
Les produits qu’on utilise pour préparer nos desserts peuvent faire une différence énorme en pâtisserie. Par exemple, l’extrait de vanille ne donnera jamais le même résultat que la véritable vanille. On choisit aussi des œufs frais, de même que des farines renommées pour la pâtisserie.
Par ailleurs, si on a des ingrédients périmés, on les jette! «Les ingrédients de qualité sont une priorité pour moi», souligne le pâtissier, en ajoutant qu’il ne faut surtout pas négliger les bons produits de saison. «Un dessert aux fraises sera meilleur durant la saison des fraises du Québec. En hiver, on peut utiliser des fruits surgelés de qualité, mais on trouve de délicieuses pommes du Québec à l’année. Lorsque nos produits québécois sont hors saison, c’est le moment parfait pour cuisiner les agrumes ou les fruits exotiques.»
4. Cuisiner les ingrédients à température ambiante
Plusieurs recettes requièrent du beurre, des oeufs et du lait à température ambiante. Pourquoi ? «Lorsqu'on veut faire une meringue, par exemple, les blancs d'oeufs froids vont moins bien monter, et le processus sera beaucoup plus long», dit le chef pâtissier, en précisant que, durant la préparation d'un gâteau, il faut absolument éviter les chocs thermiques.
«Ajouter des oeufs froids risquerait de faire durcir le beurre qu'on avait préalablement pris le temps de faire ramollir. Dans une mousse au chocolat, l'utilisation d'oeufs froids ferait figer notre préparation trop rapideent, avant même que le mélange ne soit terminé.» On laisse donc le beurre et les oeufs sur le comptoir avant de cuisiner.
5. Y aller d'une main légère
Quand vient le temps d’incorporer certains ingrédients à une pâte, comme des framboises, on y va doucement et on se retient de trop mélanger. Même chose avec les recettes qui contiennent de la farine.
«Plusieurs recettes demandent de mélanger le moins possible pour conserver une texture agréable et éviter d’activer le gluten, qu’on aime bien lorsque vient le temps de faire du pain et de la pâte à pizza, mais moins quand on prépare un gâteau. Lorsqu’on mélange trop longtemps une pâte à gâteau, à tarte ou à muffins, on risque d’obtenir quelque chose d’élastique avec une texture désagréable.»
6. Prendre le temps de compléter chaque étape
Parce qu’on était pressé par le temps, il nous est tous déjà arrivé de mettre tous les ingrédients de la recette de muffins dans le même bol, même si les directives précisaient de mélanger séparément les ingrédients secs et les ingrédients humides avant de les combiner. On doit absolument suivre les instructions dans l’ordre dans lequel elles sont présentées et les exécuter complètement et minutieusement.
On doit aussi porter une attention particulière aux instructions clés, comme «fouetter jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse» ou «incorporer graduellement» ou «mélanger délicatement» «Chaque recette est différente, affirme le chef pâtissier. Respecter les étapes est un gage de succès. Combiner les ingrédients secs et les tamiser permet de répartir les agents de levage de manière uniforme. Souvent, c’est aussi pour éviter de développer trop de gluten.»
7. Éviter les substitutions
Expérimenter en changeant les ingrédients qui composent un dessert se fait à nos risques et périls quand on cuisine une recette! «C’est rarement une bonne idée de diminuer la quantité de sucre dans un gâteau, car tout est une question d’équilibre, dit Patrice Demers. Par contre, on peut remplacer le sucre blanc par de la cassonade. Le résultat ne sera pas exactement le même: les biscuits aux morceaux de chocolat seront plus croustillants avec du sucre blanc, et plus moelleux avec de la cassonade.
Changer le type de chocolat n’est pas non plus une bonne idée. Une mousse au chocolat noir réalisée avec du chocolat blanc restera liquide, car le chocolat blanc a une capacité moindre de faire figer les préparations. Le chocolat au lait réagit aussi différemment du chocolat noir. Il est évidemment plus sucré, mais on doit en utiliser davantage pour obtenir une texture similaire à celle du chocolat noir.»
8. Beurrer généreusement les moules, et les fariner au besoin
Comme les revêtements antiadhésifs peuvent s’écailler avec le temps, et ce faisant, introduire des corps étrangers dans nos desserts, mieux vaut les éviter. Utiliser de bons moules bien graissés ou une feuille de papier parchemin est la meilleure façon d’éviter que la recette ne colle.
Lorsqu’on beurre un moule, on ne néglige aucun coin et recoin, surtout là où les côtés se rejoignent. S’il est mentionné de fariner les moules, on se lance sans hésiter. «Certains gâteaux avec une texture très délicate vont bénéficier d’un moule bien beurré, mais aussi fariné», souligne le chef.
9. Vérifier la température de notre four
De temps en temps, à l’aide d’un thermomètre, on devrait prendre le temps de vérifier la température du four pour nous assurer qu’elle est exacte.
«Il existe des thermomètres qu’on peut laisser à l’intérieur du four et qui permettent de vérifier la précision de la température, dit Patrice Demers. Comme chaque four est différent, il faut aussi se servir de son instinct. Il faut parfois adapter les temps de cuisson et la température. Par exemple, si un gâteau semble se colorer trop rapidement, on peut réduire la température de 25 degrés durant les dernières minutes de cuisson.»
10. Éviter d'ouvrir la porte du four pendant la cuisson
«Pour plusieurs recettes, il est essentiel de ne pas ouvrir la porte du four, surtout au début de la cuisson, afin d’éviter une baisse trop importante de la température. Par exemple, la pâte à choux demande une température uniforme et assez élevée au départ pour permettre un développement maximal. Certains gâteaux plus délicats risqueraient aussi de retomber», avise le pâtissier.
Si on a besoin de jeter un œil sur notre dessert pour nous rassurer, on ouvre tout simplement la lumière du four.
11. Ne pas jouer avec le temps de cuisson et la température
Si une recette de gâteau demande une heure de cuisson à 300 °F, mais qu’on est pressé par le temps, on ne peut pas décider de le cuire pendant seulement 30 minutes à 425 °F. Le résultat ne sera pas le même, c’est assuré. Les gâteaux perdent beaucoup d’humidité lorsqu’ils sont cuits à trop haute température et trop rapidement.
En plus, on risque d’en brûler les rebords ou certains ingrédients plus délicats. «Mettre la température du four plus élevée pour épargner du temps risque de donner un gâteau qui sera trop coloré en surface avant d’avoir pu cuire complètement au cœur. Une fois de plus: mieux vaut suivre la recette», rappelle M. Demers.
12. Laisser refroidir complètement avant de démouler ou de manipuler
À moins que la recette n’indique le contraire, et bien qu’il s’agisse d’une règle difficile à respecter, on laisse refroidir les produits de boulangerie fraîchement sortis du four avant de les démouler. Une pâtisserie complètement refroidie aura permis à la vapeur
de s’évaporer totalement, ce qui fait en sorte que le gâteau, le pain ou les biscuits seront plus faciles à manipuler.
Si on a pris toutes les mesures appropriées, à savoir beurrer le moule, le fariner et laisser refroidir le dessert, on ne devrait pas avoir trop de difficultés à le démouler. «Lorsqu’un gâteau est encore chaud, il est toujours plus délicat, et il risque de se fendre si on tente de le démouler. Quant aux sablés ou aux biscuits croustillants, ils sont encore mous à la sortie du four. C’est en refroidissant qu’ils deviendront croustillants et moins fragiles à manipuler», affirme Patrice Demers.
Merci au Chef pâtisser Patrice Demers
Sabayon
2194, rue Centre, Montréal
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