Cuisson sous vide : voici comment procéder

1. Qu'est-ce que la cuisson sous vide

La cuisson lente sous vide (ou cuisson inversée à basse température) est une méthode pour cuire vos aliments de façon « contrôlée » et extrêmement précise. Le fait de mettre vos aliments sous vide permet un transfert de la chaleur de l'eau et une augmentation de la température stable et efficace tout au long du processus.

Plusieurs appareils peuvent être utilisés dans ce genre de préparation, dont un bain-marie comportant une sonde reliée à un thermomètre et d'une pompe qui assure une circulation de l'eau constante. Le thermomètre vous permet de surveiller la température de vos aliments tandis que la pompe fait circuler l'eau afin de maintenir une température stable pendant la cuisson. 

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2. La préparation et la consommation

Il y a très peu d'étapes pour réaliser une recette de cuisson sous vide. Il vous suffit d'assaisonner votre viande crue, de la mettre dans un sac sous vide, régler la température puis y glisser vos sacs pour faire cuire votre viande. Le thermoplongeur s'assurera de garder l'eau à une température égale du début à la fin, ce qui vous procuera une cuisson « parfaite » et constante à tous coups. 

Une fois les aliments cuits, vous aurez deux options : les consommer sur le champ ou les conserver pour plus tard.

Si vous décidez de consommer immédiatement, il est conseillé de finir la cuisson au four ou à la poêle entre autre pour obtenir une meilleure coloration de vos aliments.

Si vous décidez de consommer plus tard, vous devez refroidir les aliments dans de l'eau glacée et les conserver au réfrigérateur durant quelques jours. Par la suite, il suffit de réchauffer le tout au moment où vous êtes prêts à passer à table.

Magret de canard cuit sous-vide, panais, betterave, glace de viande au poivre des dunes

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3. Ce qu'il faut savoir

Bien que la cuisson lente sous vide procure un bon contrôle en cuisine, elle comporte tout de même un peu plus de risques que les méthodes de cuissons plus traditionnelles. C'est pourquoi il est important de respecter certaines mesures de sécurité pour éviter des complications non-désirées telles que la création de bactéries.

Le Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ) offre, sur son site web, un document et des tableaux remplis de précieux conseils pour vous guider dans la cuisson lente sous vide et la conservation sécuritaire de votre nourriture (et avec le moins de risques possible).

4. Nos suggestions

La beauté de la chose avec ce type de cuisson, c'est que vos aliments ont pratiquement toutes les chances d'être cuits exactement comme vous le souhaitez : viandes, poissons, fruits de mer, etc. Les possibilités culinaires sont infinies. Laissez-vous tenter par nos recettes telles que notre carré d'agneau au thé noir fumé ou encore notre magret de canard cuit sous-vide, panais, betterave, glace de viande au poivre des dunes. Bon appétit! 

Carré d'agneau au thé noir fumé

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