7 conseils de Jean-François Plante pour maximiser la cuisson au four

1. Saumurez

Trop souvent réservé à la dinde de Noël, le saumurage de la viande et de la volaille permet d’assouplir la texture des morceaux moins nobles avant leur cuisson au four. « Un rôti de côtes de porc qui a été saumuré, par exemple, est un véritable délice. Ça permet d’attendrir les viandes et de leur injecter de la saveur. »

2. Redécouvrez les légumes racines

Non seulement ils regorgent de saveur, mais ils sont vendus à prix abordables et souvent cultivés au Québec. Jean-François conseille de les rôtir au four. « Ça fait vraiment ressortir le côté sucré des légumes. Avant la cuisson, on les mélange sommairement avec une huile d’olive, du romarin, du thym, du sel et du poivre fraîchement moulu. »

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3. Faites tempérer la viande

Vous prévoyez cuire une pièce de viande? Sortez-la du frigo 30 minutes, voire une heure avant de la cuire au four. « Sinon, le choc thermique fait se contracter les fibres de la viande, qui a tendance à s’assécher.  Il s’agit aussi de la meilleure façon de s’assurer que le cœur de notre pièce de viande soit chaud, même si la cuisson est saignante.

4. Saisissez la viande au four

La fameuse croûte caramélisée qui confère tant de saveur aux viandes grillées ne doit pas obligatoirement être faite dans la poêle à frire. « En préchauffant le four à 450 °f, on obtient une belle caramélisation. » Après avoir saisi la viande des deux côtés, réduisez la température du four pour poursuivre la cuisson.

5. Choisissez la bonne coupe

Vous prévoyez une visite chez le boucher?  Renseignez-vous sur les coupes de viande recommandées pour le plat que vous souhaitez préparer. « Dans tous les cas, mieux vaut favoriser une cuisson plus longue, donc à plus basse température, quand la pièce est moins noble », recommande Jean-François.

6. Injectez de la saveur

Ne lésinez pas sur les aromates pour donner du goût à vos aliments : vous obtiendrez ainsi un jus de cuisson savoureux qui pourra ensuite être apprêté selon vos envies. « Toutes les herbes et les épices donneront des parfums extraordinaires si elles sont bien choisies et bien dosées » rappelle le chef.

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7. Équipez-vous!

Pas question de tourner et retourner les aliments qui rôtissent au four en utilisant une fourchette, sans quoi les précieux jus de cuisson risquent de s’échapper. « Mieux vaut opter pour des pinces, qui permettent de manipuler les aliments en évitant de les piquer », affirme Jean-François, qui conseille aussi l’achat d’un thermomètre à sonde. « C’est facile à utiliser et ça permet de mieux maîtriser la cuisson. »

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