Dans un bol, battre les œufs avec le sel et le mirin.

Dans une poêle chaude, faire sauter les oignons verts dans l'huile d'olive. Ajouter le mélange d'œufs, le fromage de chèvre émietté, la menthe, les épinards et le persil.

Poursuivre la cuisson jusqu'à la cuisson désirée. Saler et poivrer.

Répartir la garniture aux oeufs et les tranches de tomates dans les pitas, rouler et servir.