Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Sur du papier sulfurisé, tracer 8 cercles de 20 cm (8 po), 2 ou 3 par feuille, pour que les cercles ne se touchent pas, mais que la feuille puisse être posée sur une plaque de cuisson. Placer les feuilles sur les plaques de cuisson (traces de crayon vers le bas). Utilisequatre plaques de cuisson. 

Fouetter les 10 jaunes d’œufs avec 200 g (1 tasse) du sucre, à vitesse élevée, jusqu’à ce que les œufs aient doublé de volume, qu’ils soient épais et pâles (environ 5 minutes). En battant, ajouter la vanille. Tamiser la farine et le sel, puis les ajouter au mélange et remuer avec une spatule.  

Dans un autre bol, fouetter 8 blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, puis verser lentement les 25 g (2 c. à soupe) de sucre restant et continuer à fouetter jusqu’à l’obtention de pics moyens. Ajouter les blancs d’œufs dans le mélange des jaunes d’œufs, en deux fois, et bien combiner avec une spatule. 

Verser 250 ml (1 tasse) de la pâte dans le beurre fondu et remuer avec une spatule. Ajouter ce mélange dans le grand bol et combiner à la main, à l’aide d’un fouet ou d’une spatule.  

Avec une cuillère, déposer environ 125 ml (1/2 tasse) de pâte au centre des cercles tracés sur le papier sulfurisé et avec un couteau à palette, l’étendre pour couvrir les cercles, de manière à ce que l’épaisseur soit égale. Enfourner de 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que le gâteau perde son apparence luisante et que le contour commence à brunir. 

Glisser le papier sulfurisé (avec les gâteaux dessus) pour sortir les gâteaux de la plaque de cuisson. Laisser refroidir la plaque pendant 1 minute et répéter ces étapes jusqu’à ce que les 8 gâteaux soient cuits. Laisser les gâteaux refroidir complètement sur le papier sulfurisé. Ils peuvent être préparés à l’avance et enveloppés de pellicule plastique, mais le papier sulfurisé doit rester en place. 

placer toutes les noisettes, sauf les 12 à 16 additionnelles, sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Déposer un gros emporte-pièce de 18 cm (7 po) sur une autre plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Graisser légèrement l’emporte-pièce et le papier. 

Porter à ébullition le sucre, l’eau et le sirop de maïs à feu élevé, sans remuer, à découvert. Badigeonner occasionnellement les parois de la casserole avec de l’eau froide et laisser bouillir environ 5 minutes, jusqu’à obtenir un caramel. Verser prudemment la moitié du sucre chaud au centre de l’emporte-pièce pour avoir un beau cercle, puis verser le reste du caramel sur les noisettes. 

Laisser reposer le caramel dans l’emporte-pièce de 3 à 5 minutes, puis le retirer. Avec un couteau de chef graissé, couper le cercle de caramel en 12 à 16 pointes, puis laisser refroidir complètement. Lorsque les noisettes caramélisées sont froides, les mettre dans un robot culinaire et pulser pour obtenir une chapelure grossière. 

Faire fondre le chocolat dans un bol placé sur une casserole d’eau frémissante. Remuer délicatement jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Réserver. 

Placer les jaunes d’œufs dans un grand bol et fouetter avec 50 g (1/4  tasse) de sucre, jusqu’à ce que le mélange soit pâle et qu’il ait doublé de volume, soit environ 3 minutes.

Porter à ébullition le reste du sucre (50 g ou ¼ tasse), l’eau et le sirop, à feu élevé, à découvert et sans remuer, mais en badigeonnant occasionnellement les parois de la casserole avec de l’eau froide, jusqu’à ce que le caramel atteigne la température de 238 °F/114 °C. 

Verser prudemment le caramel chaud sur la paroi du bol des jaunes d’œufs et battre à vitesse moyenne-élevée. Une fois tout le caramel dans le bol, augmenter à vitesse élevée et battre jusqu’à ce qu’il ait refroidi, soit environ 3 à 5 minutes. Continuer de battre en ajoutant le chocolat fondu, puis le beurre, quelques morceaux à la fois. Toujours en battant, ajouter le brandy (facultatif), la vanille et le sel. 

Placer un gâteau (retirer le papier sulfurisé de tous les gâteaux avant de les placer) sur un plateau et le couvrir d’une mince couche de crème au beurre. Déposer un deuxième gâteau et répéter ces étapes pour tous les autres. Mettre du glaçage sur le dessus et les côtés du gâteau. 

Avec les mains, appliquer de la chapelure de noisettes sur les côtés du gâteau. Placer les noisettes entières en cercle, sur le contour du gâteau, à espace égal. Déposer les pointes de caramel sur chacune des noisettes, toutes dans le même angle, pour créer un motif d’éventail. Réfrigérer le gâteau avant de le trancher et de le servir.