Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Mettre la pomme et la rhubarbe dans une casserole. Ajouter le sucre et faire cuire 5 min à couvert sur un feu moyen.

Laisser ensuite reposer 10 min afin que les fruits absorbent le sucre. Dans un bol, mélanger le beurre et la farine avec les mains en frottant pour défaire le beurre.

Ajouter le gingembre, la levure, le sucre brun et les flocons d'avoine, puis mélanger. Transférer ce mélange dans une casserole parsemée d'un papier parchemin et cuire au four 5 min.

Lorsque les fruits sont tendres, les écraser à la fourchette ou au pileur. Y ajouter un peu de fécule de maïs diluée dans un peu d'eau et mélanger pour que la préparation épaississe.

Sortir le crumble du four et le défaire un peu. À l'aide d'un robot mélangeur, monter les blancs en neige.

Préchauffer le four à 430 °F (220 °C). Ajouter la même quantité de blancs en neige aux fruits que la quantité de purée de fruits, en réservant une petite quantité de purée pour les ramequins. Bien mélanger. Ajouter ensuite le restant des blancs d'œufs et mélanger délicatement.

Déposer une petite quantité de purée au fond des ramequins. Ajouter ensuite la préparation aux blancs d'œufs.

Saupoudrer le dessus de crumble, puis transférer les ramequins dans un bain-marie. Cuire au four 8 min.