Mettre l’eau, le lait, la levure et le miel dans le bol d’un batteur sur socle muni du crochet et bien mélanger. Ajouter les trois types de farine, la semoule et le sel et remuer à basse vitesse pour bien incorporer la farine dans le mélange, puis augmenter la vitesse d’un niveau et pétrir pendant 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit élastique (elle sera très molle et collera aux parois du bol). La pâte peut également être mélangée à la main dans un bol, puis pétrie sur une surface de travail pendant environ 7 minutes. Transférer la pâte dans un bol et le couvrir d’une pellicule plastique pour laisser monter la pâte pendant 30 minutes, à température ambiante, puis pendant une nuit au réfrigérateur.  

Préchauffer le four à 375 °F (190 °C). Tapisser 4 plaques à cuisson de papier sulfurisé.

Mettre la pâte sur une surface enfarinée et saupoudrer de la farine sur le dessus. Diviser la pâte en 16 portions de 50 g chacune et les façonner en boules. Passer chaque portion à la machine à pâte pour qu’elle en sorte avec une forme ovale. Enfariner les portions avant de les glisser dans la machine à pâte. Régler la machine à pâtes en position un d’abord, puis passer à la position suivante jusqu’à obtenir des portions très plates (1,5 mm / 1/16 po). Placer les portions sur les plaques à cuisson (les couper si elles sont trop longues). Elles peuvent être très proches les unes des autres, sans toutefois se chevaucher.

Badigeonner les pains lavash avec un peu d’eau et sur le dessus, répartir les graines de citrouilles, de tournesol, de pavot et de sésame, puis de sel et de poivre. Enfourner 15 minutes, jusqu’à ce que les pains lavash soient dorés. Déposer les plaques à cuisson sur des grilles et laisser refroidir les pains lavash complètement avant de servir.