Remuer l’eau, la farine à pain, la farine de blé entier et la levure dans un bol avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien combinés (la pâte sera dense).

Couvrir et réserver sur le comptoir pendant 12 à 18 heures – plus la biga reposera longtemps, plus le pain sera savoureux.

Remuer la biga (180 g) et l’eau dans un grand bol pour qu’elle se dissolve en grande majorité. Ajouter la farine, la levure et le sel et mélanger avec une cuillère de bois. La pâte sera très liquide et contrairement à une pâte à pain traditionnelle qui peut être pétrie sur un comptoir, celle-ci doit rester dans le bol.

Avec une spatule en silicone ou un racleur à pâte, étirer et frapper la pâte contre les parois du bol pendant quelques minutes pour la rendre plus élastique.

Couvrir le bol d’une pellicule plastique et laisser reposer sur le comptoir pendant 2 heures, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Après la première heure, pétrir la pâte en la tapant avec une cuillère en bois à 5 reprises, et recouvrir.

Tapisser deux plaques de cuisson de papier sulfurisé et les enfariner. Déposer la pâte sur une surface de travail bien enfarinée (elle sera très élastique et collante).

Avec les mains enduites de farine, diviser la pâte en deux et façonner chaque portion en un rectangle d’une hauteur de 3,5 cm (1 ½ po). Transférer chaque rectangle de pâte sur une plaque de cuisson et laisser reposer pendant 30 minutes, sans couvrir.

Préchauffer le four à 425 °F (220 °C). Saupoudrer le dessus des pains de farine et enfourner pendant environ 20 minutes, jusqu’à obtenir une couleur dorée uniforme. Éteindre le four et y laisser les pains 10 minutes additionnelles (pour une croûte parfaite).

Sortir du four et mettre les pains sur une grille. Laisser refroidir au moins 15 minutes avant de trancher.