Dans une casserole, ajouter l'échalote, les grains de poivre, la feuille de laurier, le vinaigre et le vin. Laisser réduire.

Amener une grande quantité d'eau à ébullition dans une grande casserole et y faire cuire les pousses d'épinards de 1 à 2 min. Les égoutter, les rincer à l'eau froide, puis les égoutter à nouveau.

Mettre les pousses d'épinards cuites dans le bol d'un robot culinaire et réduire en purée.

Dans un bol, mélanger les jaunes d'œufs et la réduction d'échalote. Ajouter l'eau et fouetter. Placer au-dessus d'une casserole d'eau chaude afin de cuire au bain-marie, tout en fouettant continuellement, jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir et mousser.

Une fois la sauce assez épaisse, enlever du bain-marie, ajouter le beurre clarifié, du sel, le jus de citron et un peu de purée d'épinards, puis fouetter à nouveau.

Amener une bonne quantité d'eau à ébullition dans une casserole, puis y ajouter un trait de vinaigre et un peu de sel. Y casser les œufs pour les pocher 3 min, tout en créant du mouvement dans l'eau à l'aide d'une cuillère pour répartir le blanc autour du jaune.

Ajouter un trait d'huile d'olive sur les tranches de pain et les faire griller. Une fois les œufs cuits mais encore un peu mous au toucher, les sortir de l'eau et les égoutter. Assaisonner.

Parsemer chaque tranche de pain d'une tranche de jambon. Ajouter un œuf sur chaque tranche, puis arroser de sauce hollandaise aux épinards.