Graisser un moule de 23 sur 32 cm (9 x 13  po) et le tapisser de papier sulfurisé, incluant les côtés.

Fouetter les blancs d’œufs et le sel à l’aide d’un batteur sur socle muni du fouet, jusqu’à ce que le mélange soit mousseux, puis incorporer graduellement 50 g de sucre, jusqu’à obtenir des pics souples lorsque le fouet est soulevé.

Dans une grande casserole, amener à ébullition 400 g de sucre et le miel, à feu élevé et en remuant constamment. Toujours en remuant, vérifier la température avec un thermomètre à bonbons. Cesser de remuer lorsque le sucre atteint 138 °C (280 °F) (à cette température, il ne risque plus de déborder). Laisser bouillir jusqu’à ce que le sucre atteigne la température de 157 °C (315 °F) – soit environ 4 minutes. Retirer la casserole du feu et remuer environ 2 minutes pour que le sucre refroidisse et atteigne la température de 149 °C (300 °F).

Mettre en marche le batteur sur socle, à vitesse élevée, et verser prudemment le sucre chaud sur le rebord du bol (pour éviter les éclaboussures). Continuer à fouetter à vitesse élevée jusqu’à ce que la meringue épaississe et refroidisse suffisamment pour être capable de la toucher, soit environ 4 minutes. Au moment d’ajouter le sucre à la meringue, celle-ci gonflera, mais elle tombera un peu au fur et à mesure qu’elle sera fouettée.

Retirer le bol du batteur et en remuant à la main, ajouter les amandes, les pistaches, le zeste et la vanille. Étaler rapidement le touron dans le moule préparé et avec les mains enduites d’un peu de fécule de maïs, niveler le mélange et le laisser refroidir complètement (environ 3 heures) avant de le trancher.

Pour trancher, retourner le touron sur une planche à découper, retirer le papier sulfurisé et saupoudrer le touron de fécule de maïs. Avec un couteau huilé (huile végétale ou en vaporisateur), couper le touron en petites bouchées.