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Joues de boeuf au vin rouge, purée de pommes de terre et échalotes françaises marinées

par Dominique Rioux
Quantité : 6 portions
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Joues de boeuf au vin rouge, purée de pommes de terre et échalotes françaises marinées

Un plat réconfortant et raffiné inspiré des grandes tables : des joues de bœuf lentement mijotées au vin rouge avec carottes, oignons et aromates, servies sur une purée de pommes de terre onctueuse, le tout rehaussé d’échalotes françaises marinées au vinaigre de cidre. Une recette parfaite pour impressionner à la maison avec des saveurs dignes d’un restaurant.

Cette recette est tirée du livre Carnivore - Secrets de boucherie pour des cuissons parfaites par Dominique Rioux.

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  • Durée totale : 5 h 10 min

  • Préparation 40 min

  • Cuisson 4.5 h
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  • Ingrédients
    • Échalotes françaises marinées
    • 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de cidre
    • 1 c. à soupe de sucre
    • 1/2 c. à thé de sel
    • 2 échalotes françaises tranchées finement
    • Joues de bœuf au vin rouge
    • Sel, au goût
    • 4 joues de boeuf
    • 2 c. à soupe d'huile végétale
    • 2 gros oignons coupés en quatre
    • 3 carottes pelées et coupées en quatre
    • 2 L (8 tasses) de vin rouge
    • 3 gousses d'ail dégermées, écrasées
    • 3 branches de thym frais
    • 2 feuilles de laurier
    • Poivre noir concassé, au goût
    • Purée de pommes de terre
    • 3 grosses pommes de terre pelées et coupées en six
    • 250 ml (1 tasse) de lait chaud
    • 60 ml (1/4 tasse) de beurre salé froid, coupé en dés
    • Sel, au goût
    • Pour servir (facultatif)
    • Ciboulette ciselée, pour servir
Bon à savoir !

Une fois les joues cuites, vous pouvez filtrer au tamis le liquide de cuisson et l’épaissir. Mélangez 60 ml (1⁄4 tasse) de farine et 120 ml (1/2 tasse) de fécule de maïs délayée dans de l’eau. Ajoutez la quantité nécessaire de ce mélange au jus de cuisson jusqu’à l’obtention d’une consistance à votre goût !

  • Préparation
    1. Échalotes françaises marinées :

    2. Dans un contenant 43 avec couvercle, mélanger tous les ingrédients. Réserver au frigo.

    3. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

    1. Joues de bœuf au vin rouge :

    2. Saler uniformément la viande. Dans une cocotte, à feu vif, chauffer l’huile et faire revenir les joues de bœuf jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Réserver dans une assiette.

    3. Faire revenir les oignons et les carottes dans le gras et les sucs de cuisson de 5 à 10 minutes.

    4. Ajouter les joues de bœuf réservées, le vin, l’ail, le thym, le laurier et le poivre concassé. Porter à ébullition et laisser le liquide réduire du quart en écumant afin d’obtenir un jus très limpide.

    5. Couvrir et enfourner. Cuire environ 4 heures.

    1. Purée de pommes de terre :

    2. Dans une casserole, cou- vrir les pommes de terre d’eau et porter à ébullition. Laisser bouillir 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter. À l’aide d’un pilon ou d’un presse-purée, réduire les pommes de terre en purée. En alternance, incorporer graduellement le lait chaud et le beurre froid pour bien émulsionner le tout. Saler. Si désiré, passer la purée au tamis pour obtenir une texture onctueuse.

    3. Déposer la purée au centre de chaque assiette, ajouter une joue de bœuf et verser un peu de jus de cuisson (voir Note). Garnir d’échalotes marinées et, si désiré, de ciboulette ciselée.

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