Émincer les oignons et mettre dans une grande sauteuse (26 cm de diamètre) avec un filet d'huile d'olive, 1 bonne pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Cuire sur feu moyen à vif en mélangeant régulièrement, jusqu'à ce que les oignons commencent à caraméliser.

Ajouter les raisins secs, la marmelade, le ketchup, la sauce Worcestershire et la bière. Bien mélanger et laisser mijoter doucement.

Mettre les jarrets d'agneau dans une grande poêle sur feu moyen à vif, avec un filet d'huile (procéder en plusieurs fois si nécessaire). Retourner régulièrement. Lorsqu'ils sont dorés, ajouter les feuilles de romarin et faire revenir, sans les laisser brûler.

Transvaser les jarrets dans une sauteuse et y verser le jus de cuisson et le romarin. Arroser de bouillon, couvrir et baisser le feu. Laisser mijoter doucement pendant 3 heures, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Retourner les jarrets au bout de 1h30 pour qu'ils cuisent uniformément.

Lorsque les jarrets sont cuits, les déposer délicatement sur un plat, en veillant ce que la chair reste intacte.

Fouetter la sauce jusqu'à obtention d'une consistance homogène, et mettre sur feu doux afin de la faire réduire. Réserver quelques feuilles menthes pour la présentation et piler le reste rapidement dans un mortier, avec 1 bonne pincée de sel et d'huile d'olive (ou de colza). Verser dans un petit bol.

Émincer les oignons verts et déposer dans un ramequin avec les feuilles de menthe fraîche réservées. Arroser de vinaigre et ajouter 1 pincée de sel.

Déposer la viande sur une purée de pommes de terre et de céleri-rave dans un plat, surmontée des jarrets, encore une fois en veillant à ne pas détacher la viande. Ajouter un filet de vinaigre et de sauce Worcestershire. dans la sauce. À l'aide d'une louche, arroser l'agneau et verser le rester dans une saucière. Parsemer le plat des oignons verts et de quelques feuilles de menthe, arroser d'huile à la menthe (en évitant les jarrets) et servir. © Jamie Oliver 2012www.jamieoliver.com