Préchauffer le four à 325 °F (160 °C). Graisser et enfariner un moule à gâteau des anges et taper pour éliminer l’excédent de farine.

Dans un robot, moudre finement par pulsations les noix de pécan, la farine, la poudre à pâte et le sel. Réserver. Dans un grand bol ou le bol d’un batteur sur socle muni du fouet, fouetter les 5 blancs d’œufs jusqu’à obtenir des pics souples. Réserver.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, l’huile, le jus d’orange (ou l’eau), le zeste d’orange et la vanille pendant environ 4 minutes, à vitesse élevée, jusqu’à ce que les ingrédients soient bien combinés – le mélange sera épais et pâle, mais sans pics. En remuant avec une spatule, ajouter le mélange des noix de pécan dans les jaunes d’œufs en deux fois (la pâte va épaissir). Toujours avec une spatule, incorporer les blancs d’œufs en deux fois et verser la pâte dans le moule préparé (elle ne remplira que le tiers du moule). Enfourner 50 minutes, jusqu’à ce que le gâteau reprenne sa forme suite à une légère pression du doigt. Laisser refroidir le gâteau dans le moule, à l’envers.

Mettre les jaunes d’œufs dans un grand bol et les fouetter avec 50 g de sucre, jusqu’à ce que le mélange soit pâle et qu’il ait doublé de volume, soit environ 3 minutes.

Amener à ébullition, à feu élevé, le reste du sucre (50 g), l’eau et le jus de citron, à découvert et sans remuer, mais en badigeonnant les parois de la casserole avec de l’eau, jusqu’à ce que le sucre atteigne la température de 114 °C (238 °F). Verser prudemment le sucre chaud sur les rebords d’un bol en battant les jaunes d’œufs à vitesse basse. Une fois le sucre ajouté complètement, augmenter la vitesse du batteur à élevée, puis continuer à battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse, soit environ 6 minutes. En battant, ajouter le chocolat fondu, puis ajouter le beurre, quelques morceaux à la fois. Toujours en battant, ajouter la liqueur d’orange ou le brandy (facultatif), la vanille et le sel.

Étaler la crème au beurre à température ambiante. Elle peut être préparée à l’avance et réfrigérée, puis sortie du réfrigérateur pour atteindre la température ambiante. La fouetter pour la ramollir et l’étaler.

Étaler et niveler la crème au beurre sur toute la surface du gâteau, puis sur les côtés et à l’intérieur du trou au centre. Déposer les noix de pécan rôties sur le gâteau et le réfrigérer jusqu’au moment de servir.