- Ingrédients
- Pour le flanc
- 600 g (1.2 lb) de flancs de porc non-salé
- 30 ml (2 c. à soupe) d'eau
- 6 g (1 c. à soupe) de sel cachère
- 2 brins de romarin
- Pour la sauce BBQ
- 156 ml (1/2 tasse) de pâte de tomate (+ 2 c. à soupe)
- 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre
- 30 ml (2 c. à soupe) de purée de chipotle
- 50 g (1/8 lb) de cassonade
- 5 ml (1 c. à thé) de poudre d'oignon
- 5 ml (1 c. à thé) de poudre d'ail
- Pour le chou rouge braisé
- 500 ml (2 tasses) de chou rouge émincé
- 60 ml (1/4 tasse) de vin rouge
- 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
- 45 ml (3 c. à soupe) de sucre
- Sel au goût
Le temps de cuisspm peut varier entre 8 et 20 heures.
Pour réaliser la recette, vous aurez besoin de : thermoplongeur, bassin de cuisson sous vide, machine sous vide.
Si vous n’êtes pas équipés d’un thermoplongeur ou d’un bassin de cuisson sous vide, vous pourrez utiliser un chaudron, un thermomètre et des sacs de congélation pour effectuer la cuisson sous vide. Sur votre four, faites chauffer de l’eau dans un chaudron au minimum et mettez le thermomètre dans l’eau, au bout de 15 minutes vérifier la température de votre eau et ajustez la chaleur du rond pour atteindre la température souhaitée. Et pour remplacer les poches de cuisson, prenez des sacs de congélation, déposez votre aliment à l’intérieur et plongez le sac, ouvert pour laisser l’air s’échapper, dans l’eau en le fixant au rebord du chaudron avec une pince à document. Et si la cuisson sous vide vous intéresse, plusieurs compagnies vendent maintenant des produits abordables et faciles à utiliser. Toutefois, cette méthode ne sera pas conseillée pour une si longue cuisson, mais plutôt pour une rethermalisation ou pour une cuisson courte d’une ou 2 heures.
- Préparation
- Flanc de porc, sauce BBQ au chipotle et chou rouge braisé :
a : Pour la cuisson du flanc sous vide : assaisonner le avec le sel et déposer le dans la poche de cuisson avec l’eau et le romarin, puis sceller le sac. Cuire à 68 °C ou 155 °F pour 20 heures.
b : Pour la cuisson au four conventionnel : déposer le flanc dans un plat pyrex et assaisonner le avec le sel, verser l’eau autour du flanc et déposer les brins de romarin dans l’eau. Mettre au four préchauffé à 250 °F pour une heure et baisser la température à 175 °F pour 5 à 7 heures de cuisson à basse température. Si le flanc semble commencer à colorer durant la cuisson tournez-le et arrosez-le avec l’eau.
Pour la sauce, tout mettre les ingrédients dans un petit chaudron et cuire à feu doux pour 30 à 45 minutes. Cette sauce peut se faire d’avance et est excellente avec d’autres viandes grillées, elle se conservera 3 semaines environ au frigo.
Pour le chou rouge braisé, déposer tous les ingrédients dans un sautoir et cuire à feu doux à couvert pour 45 à 60 minutes, en vérifiant durant la cuisson qu’il y ait toujours un peu de liquide dans le chaudron.
Une fois le porc cuit, détailler le en 6 portions et sauter-les au poêlon à feu moyen-faible sans y ajouter de corps gras, le flanc va s’en occuper, et cuisez-les sur toutes leurs faces jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Le gras qui aura fondu durant la cuisson sera excellent pour cuire des légumes, du poisson ou pour les pétoncles.
Dans 6 bols de service déposer du chou rouge braisé, une cuillerée de sauce BBQ et un morceau de flanc par assiette et servez vos convives.
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