abonnez-vous
Recherche

«Je préfère les coupes de viande plus grasses, comme le faux-filet et le contrefilet. Cependant, le filet mignon a ses partisans, qui apprécient sa tendreté (on peut le couper à la fourchette) et sa saveur douce, la plus douce en fait de toutes les coupes de bœuf. En le marinant à sec, on obtient le meilleur des deux mondes : la tendreté et une saveur prononcée. Pour la sauce, vous avez le choix : la crème d’anchois ou la sauce au jus. On prépare cette dernière directement sur la planche à découper en mélangeant le jus de la viande et des herbes aromatiques.»

> Cette recette fait aussi partie du livre Flammes et braises, par Steven Raichlen.

PUBLICITÉ

  • Durée totale : 1 h 10 min

  • Préparation 1 h

  • Cuisson 10 min
publicité
  • Ingrédients
    • Filets mignons
    • 4 filets mignons (de 180 à 240 g/6 à 8 oz chacun et d’au moins 5 cm/2 po d’épaisseur)
    • Gros sel (de mer ou casher)
    • Huile végétale pour graisser la grille
    • 125 ml (1/2 tasse) de grains de poivre noir concassés, dans un bol peu profond
    • Crème aux anchois (recette p. 123)
    • Crème aux anchois
    • 375 ml (1 1/2 tasses) de crème à fouetter
    • 4 filets d'anchois dans l'huile, égouttés et épongés
    • 1 gousse d'ail
    • 1 (c. à soupe) de beurre non salé
    • Poivre noir fraîchement moulu
    • Sauce au jus
    • 1 gousse d'ail
    • 30 g (1/2 tasse) de persil plat ou d’autres herbes fraîches, tiges ôtées
    • 2 oignons verts
    • 1 piment jalapeño ou serrano rouge
    • Gros sel (de mer ou casher) et poivre noir fraîchement moulu
    • 80 ml (1/3 tasse) d'huile d'olive vierge extra de qualité, dans un petit bol
Bon à savoir !

ÉQUIPEMENT : appareil au charbon de bois, au bois ou au gaz ; 2 morceaux de bois dur ou 250 ml (1 tasse) de copeaux de bois non trempés (facultatif), petite casserole, grille en métal posée sur une plaque de four, planche à découper avec puits ou rigole.

CONSEIL DE PRO : la salaison à sec permet de rehausser la saveur plutôt douce du filet mignon. On le sale généreusement 1 heure à l’avance. Le sel fait sortir le jus de la viande et s’y mélange, formant une saumure qui est partiellement réabsorbée par la viande. Saveur et succulence additionnelles en résultent.

  • Préparation
    1. Filets mignons :

    2. Disposer les filets dans un plat de cuisson et saler généreusement les 2 côtés. (Truc : saupoudrer le sel à 15 cm/6 po de hauteur afin de bien le distribuer.) Sans couvrir, laisser mariner à sec 1 heure au réfrigérateur, en les retournant une fois.)

    3. Régler le barbecue pour la cuisson directe et le chauffer à feu moyen-vif. Brosser ou gratter la grille et la graisser.

    4. Enrober les 2 faces des filets de poivre concassé. Les faire griller 1 1/2 minute, puis les tourner d’un quart de tour pour les noircir de marques en damier. Quand le dessous grésille et est doré (il se peut que quelques gouttes de sang se forment à la surface), les retourner et faire griller l’autre face de la même manière. Les griller également sur les côtés pour exposer à la chaleur toutes les parties.

    5. Cuisson, viande saignante : 3 minutes par face (49 à 52 °C/120 à 125 °F) ; viande mi-saignante : 4 minutes par face (55 à 57 °C/130 à 135 °F) ; à point : 5 minutes par face (60 à 63 °C/140 à 145 °F). Vérifier la cuisson en insérant un thermomètre à lecture rapide dans le côté ou faire le test de la pression du doigt (voir p. 50 et 52).

    6. Mettre les filets mignons sur une grille posée sur une plaque de cuisson et les laisser reposer 1 ou 2 minutes avant de servir. (La grille empêchera le dessous de se détremper.)

      6. Verser la crème aux anchois dans le fond d’une grande assiette ou d’assiettes individuelles, couvrir des filets mignons et servir. 

    7. Verser la crème aux anchois dans le fond d’une grande assiette ou d’assiettes individuelles, couvrir des filets mignons et servir. Ou servir avec la sauce au jus tel qu'expliqué ci-dessous.

    1. Crème aux anchois :

    2. Dans une petite casserole à fond épais, faire mijoter à feu moyen la crème, les anchois et l’ail de 8 à 12 minutes ou jusqu’à ce que la préparation épaississe et réduise de moitié. Remuer souvent. Si la préparation commence à brûler ou déborde, baisser le feu.

    3. Réduire la préparation en purée au mélangeur sur socle ou à main, ou au robot culinaire. La remettre dans la casserole et, en battant, ajouter le beurre et une bonne quantité de poivre. Réserver au chaud sans laisser bouillir.

    1. Sauce au jus :

    2. Sur une grande planche à découper munie d’une rigole, hacher finement l’ail et le persil. Trancher finement les oignons verts (parties blanche et verte) et le piment. Saler et poivrer généreusement. Arroser de la moitié de l’huile d’olive. Mélanger avec la lame du couteau.

    3. Retirer les filets mignons du barbecue et les déposer directement sur les ingrédients de la planche à découper. Couper les biftecks en tranches de 6 mm (1/4 po) d’épaisseur. (Inutile de laisser reposer la viande.) Arroser du reste d’huile d’olive et remuer directement sur la planche à l’aide d’une cuiller et de la lame du couteau : il s’agit d’enduire entièrement les tranches d’herbes, d’oignons verts, de piment, d’huile, et de mélanger le tout avec le jus de viande. Saler et poivrer au goût. Toute l’opération devrait demander moins de 1 minute. Déposer dans des assiettes et servir aussitôt.

publicité

Commentaires

(0)
(0)
Évaluer cette recette
Découvrez le livre

Découvrez le livre

De la viande au poisson en passant par le petit-déjeuner, vous trouverez dans cet ouvrage de recettes des repas complets à cuisiner sur tous les types de feux, à la manière des pros!

Acheter le livre

Vous aimerez aussi

="tileComponent" v-for="(item, index) in items" v-if="index <= 19" :key="`${item.id}_${index}`" :item="item" :index="index" :imageRatios="ratioSuffix" type="slider" @clickAction="tileClickEvent" />