Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Dans un poêlon, faire fondre le beurre et y faire dorer la chair à saucisse. Défaire la saucisse grossièrement à l’aide d’une cuillère de bois.

Ajouter les échalotes et poursuivre la cuisson 2 minutes. Réserver.

Dans un grand bol, incorporer la mie de pain au mélange de saucisse. Ajouter le persil et arroser le tout de la moitié du beurre fondu. Réserver.

Déposer la dinde dans une rôtissoire. Mettre la farce dans la cavité de la dinde et badigeonner celle-ci du reste du beurre fondu. Incorporer le bouillon de volaille. Saler et poivrer.

Faire cuire au four environ 3 h 30 ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande indique 82 °C (180 °F), en arrosant régulièrement.

Réserver le jus de cuisson pour la sauce et réserver la dinde au chaud jusqu’au moment de servir.

Dans un petit bol, déposer les morilles et verser 250 ml (1 tasse) d’eau tiède afin de les réhydrater.

Laisser tremper 10 minutes. Égoutter et remettre à tremper 15 minutes dans de l’eau propre.

Dans un poêlon, faire fondre le beurre et y faire revenir l’échalote. Ajouter les morilles et poursuivre la cuisson quelques minutes. Ajouter le cognac ou le brandy et laisser réduire de moitié.

Ajouter 750 ml (3 tasses) du jus de cuisson de la dinde. Laisser réduire de moitié.

Incorporer la moutarde et la crème. Poursuivre la cuisson 2 minutes. Saler et poivrer.

Servir la dinde accompagnée de petites pommes de terre rissolées et de légumes-racines, au goût.