Le safran, ce qu’il faut savoir

Les vraies couleurs du safran

Le safran est l’un des produits les plus fraudés sur la planète. Il est l’épice la plus chère au monde et, par conséquent, tout safran à bas prix est suspect et potentiellement frelaté. Le safran en poudre est rarement pur. Le safran américain quant à lui n’est pas et ne contient aucun safran, son seul ingrédient étant des pétales de carthame séché. Soyez avisés et « testez » en infusant 1 ou 2 pistils dans une petite quantité d’eau tiède. Le safran pur est rouge, mais colorera l’eau en jaune sans que le pistil perde sa couleur. Les pistils de safran pur sont longs (plus de 2 cm) et évasés à leur extrémité. Ils coloreront aussi les doigts mouillés en jaune et non en rouge. Une couleur d’infusion orange foncé, voire rouge, et des pistils qui se décolorent indiquent une teinture ajoutée. Tout ce qui n’est pas rouge dans le pot de safran n’a aucune valeur, les brins blancs ou délavés, le style de la fleur, les étamines jaunes, tout ça ne sert qu’à augmenter le poids. 

Comment l’utiliser?

Si vous devez utiliser plus de 2 ou 3 pistils par personne dans une recette, il s’agit probablement de faux safran. Le safran pur s’utilise avec parcimonie ayant de très grands pouvoirs colorant et aromatique. Il est cher à l’achat, mais 30 $ de safran pur aromatise et parfume le contenu de 30 à 90 assiettes, ce qui représente de 0,30 à 1 $ par portion. C'est comparable à d’autres épices fraîches que nous devons acheter souvent sur une période annuelle. Le safran se conserve de 3 à 4 ans sans perdre aucune de ses propriétés.

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Conseil pour des recettes safranées réussies…

Utiliser des pistils de safran plutôt que de la poudre. Le safran ne devrait s’utiliser qu'infusé. Il a besoin de temps pour libérer sa saveur envoûtante. Il colore presque immédiatement, mais dévoile progressivement son arôme inimitable. Plus on lui laisse le temps de s’ouvrir, mieux il s’exprimera. Il faut compter 1 à 3 pistils (3 à 9 brins) par personne pour colorer et parfumer toute une gamme de plats, autant salés que sucrés.

UNE ÉPICE DE RÉPUTATION MONDIALE 

Les principales propriétés responsables de la réputation mondiale du safran en gastronomie sont d’abord son pouvoir colorant, car il apporte une couleur jaune dorée très appétissante, puis son arôme, puisqu’il possède un parfum très caractéristique, séduisant et suave, qui s’exprime généralement en fin de bouche.