Préchauffer le four à broil. 

Sur une plaque à pâtisserie, répartir l’ail, les tomates et l’oignon. Cuire au centre du four 15 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient légèrement noircis. Laisser tiédir et retirer la peau des gousses d’ail. Réserver les légumes.

Déposer les piments guajillo, le piment arbol et les piments chipotle dans une casserole. Couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Laisser mijoter doucement pendant 15 minutes. Égoutter les piments en prenant soin de conserver l’eau de cuisson.

Dans un mélangeur, déposer les légumes noircis et le mélange de piments. Ajouter 250 ml (1 tasse) d’eau de cuisson préalablement réservée puis le gingembre, le cumin et l’origan. Pulser jusqu’à obtenir une purée lisse. Saler. 

Dans une poêle à feu vif, faire revenir le porc dans l’huile jusqu’à ce qu’il soit bien coloré. Saler. Transférer la viande dans le récipient de la mijoteuse. Ajouter la purée de piments et verser le bouillon de bœuf. Ajouter les feuilles de laurier et le clou de girofle. Cuire à basse température pendant 10 heures. Laisser tiédir et filtrer la sauce au travers d’un tamis. Effilocher la viande et réserver au chaud séparément de la sauce.

Dans une petite casserole, porter à ébullition l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel. Verser sur le poivron et le piment. Laisser mariner au moins 30 minutes. 

Dans un bol, mélanger la farine de maïs avec l’eau, l’huile et le sel. Pétrir la pâte jusqu’à former une boule lisse. Emballer la pâte d’une pellicule plastique et laisser reposer au moins 15 minutes.

Diviser la pâte en 4 parts. Avec une presse à tortillas, aplatir chaque part en un disque de pâte. 

Dans une poêle à feu moyen-vif, cuire chaque disque de pâte de 2 à 3 minutes de chaque côté. Tremper chaque tortilla dans la sauce préalablement réservée et ajouter du fromage. Cuire chaque taco dans la poêle jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Ajouter un peu de porc effiloché. Garnir de coriandre, crème sure à la lime, radicchio et de piments marinés. Servir aussitôt.