Couper les filets de poisson en morceaux et les réduire en purée au robot avec le blanc d'œuf et le sel.

Ajouter la crème rapidement et travailler le mélange dans un bol froid. Rectifier l'assaisonnement.

Mouler la préparation en quenelles, les envelopper dans du film alimentaire et les plonger dans le fumet. Les pocher 10 à 15 min à feu doux.

Le tartare de tomates Laver les tomates, retirer le pédoncule, faire bouillir 1 l d'eau et y plonger les tomates 10 s, puis les passer sous l'eau froide. Retirer la peau et les couper en quatre. Épépiner à l'aide d'une cuillère à café.

Couper chaque quart en dés, les assaisonner avec un peu de fleur de sel. Assaisonner de vinaigre balsamique, de sel de céleri, de poivre et d'huile d'olive.

Couper le basilic en fins bâtonnets à l'aide d'une paire de ciseaux et en frire quelques feuilles dans une huile très chaude. Disposer le tartare de tomates dans le fond des assiettes et déposer les quenelles sur le dessus. Poivrer et servir.