Confectionner le beurre blanc avec faisant réduire l'échalote, le vin, le vinaigre et le poivre ensemble dans une petite casserole.

Réduire du 1/3, ajouter le beurre en cubes très froid et fouetter. Ne pas faire bouillir. Réserver au chaud.

Poêler la joue de flétan de 1 minute 1/2 à 2 minutes de chaque côté avec un peu de beurre clarifié, de sel et de poivre.

Réhydrater les algues, si nécessaire, dans de l'eau. Les émincer ensuite.

Au moment de servir, mettre les algues à chauffer dans le beurre blanc, les retirer et les mettre dans une assiette et déposer la joue poêlée dessus.

Verser du beurre blanc et décorer avec le caviar. Assaisonner et servir.